Via Google+ delen:

Brouwproces

In de zeventiende eeuw werd sojasaus nog volledig met de hand geproduceerd en het was uiterst zwaar werk. Inmiddels wordt sojasaus geproduceerd in volledig automatische kwekerijen waarbij geavanceerde technologieën worden gebruikt – echter, de kern van het natuurlijke brouwproces is al eeuwen niet meer veranderd. Natuurlijk gebrouwen sojasaus wordt volgens het volgende proces gemaakt. 

1. Ingrediënten

Natuurlijk gebrouwen sojasaus wordt gemaakt door enkele vier basisingrediënten te gebruiken: sojabonen, tarwe, zout en water. Er is een zorgvuldige selectie van de simpele ingrediënten nodig. 

Sojabonen worden eerst geweekt in water voor een langere periode en vervolgens bij hoge temperaturen gestoomd. 

De tarwe wordt geroosterd bij hoge temperaturen en vervolgens samengeperst door rollers om het fermentatieproces in gang te zetten. 

Het zout wordt opgelost in water. 

2. De productie van Koji

Sinds de oprichting heeft Kikkoman de originele Kikkoman Aspergillus gebruikt, een soort schimmel, om de koji mold te maken. 

Koji mold is één van de belangrijkste onderdelen om sojasaus te maken, en speelt een essentiële rol in het fermenteren van de ingrediënten; deze werking is onmisbaar voor de smaak van de sojasaus. 

De Aspergillus van Kikkoman wordt gemixt met bewerkte sojabonen en tarwe, en vervolgens naar een faciliteit gebracht waar de optimale omgeving heerst om de koji mold te laten ontstaan. Dit proces duurt drie dagen en resulteert in de productie van shoyu koji – de essentiële basis van sojasaus. 

3. De fermentatie en de rijping van Moromi

De shoyu koji wordt naar een tank gebracht en gemixt met de zout-in-water oplossing. Deze oplossing wordt moromi genoemd , een soort beslag, dat vervolgens wordt gefermenteerd en gerijpt in de tank. Dit proces duurt enkele maanden. 

In de tank vinden verschillende werkingen plaats, waaronder de gisting van melkzuur, de alcoholische fermentatie door gist, een organisch zuurfermentatie, wat er allemaal voor zorgt dat de moromi een rijke smaak, aroma en kleur krijgt die de sojasaus zo uniek maakt. 

4. Persing en verfijning

Sojasaus wordt geperst uit de gerijpte moromi. Tijdens deze persing wordt de moromi in een speciaal apparaat gegoten, waarin het beslag door laagjes stof wordt gedrukt, waarbij elke laag weer in drie onderlagen wordt gevouwen. 

Nadat de sojasaus er doorheen is gesijpeld, door de druk van de zwaartekracht, wordt de moromi vervolgens nog langzaam mechanisch geperst en wordt ongeveer tien uur stabiel gehouden. Het duurt een lange tijd om de moromi geleidelijk te persen, om ervoor te zorgen dat er een mooie, heldere sojasaus ontstaat. 

De sojasaus die uit de moromi wordt geperst, heet de ‘onbewerkte sojasaus’. De Kikkoman plant wordt gevuld met een zoete geur die doet denken aan vers fruit: dit is het aroma van de pure sojasaus. De pure sojasaus wordt in een zuiveringstank gedaan, voor drie tot vier dagen, om het scheidingsproces van de verschillende elementen in gang te zetten waarna er een olie op het oppervlak drijft en er residu op de bodem blijft liggen. De heldere sojasaus wordt vervolgens door een stoompijp gegoten om het te verwarmen, maar dit proces zorgt ook dat de activiteit van de enzymen wordt stop gezet, om te zorgen dat de kwaliteit van de sojasaus gestabiliseerd wordt. Het proces dient ook om kleur, smaak en aroma toe te voegen. 

5. Verpakking

De verwarmde sojasaus wordt automatisch gebotteld. Kikkoman besteedt minutieuze aandacht aan de kwaliteitscontrole op elk level van de sojasaus productie. 

Tijdens elk productieproces worden er kwaliteitsinspecties uitgevoerd, om er zeker van te zijn dat de hoogste kwaliteit wordt behouden. Inspecteurs analyseren de ingrediënten en checken de kleuren, smaak en het aroma van de sojasaus. Kikkoman’s strenge controlesysteem zorgt voor de meest verfijnde, consistente kwaliteit. 

Enkel sojasaus dat langs alle noodzakelijke inspecties is gegaan, wordt voor de verkoop vrijgegeven. Dankzij dit nauwgezette proces, wordt Kikkoman Sojasaus – enkel bestaande uit natuurlijke ingrediënten – altijd vers op tafel gezet.