Via Google+ delen:

Voor een volmondige en unieke smaakbelevenis - de vijfde basissmaak umami

Zoet, zuur, zout en bitter zijn de vier veelvoorkomende bekende smaaksensaties. ‘Umami’ is de vijfde smaak, ook al is deze minder bekend. Aangezien deze vijfde smaaksensatie  pas begin 20e eeuw ontdekt was en wetenschappelijk erkend werd, heeft het al eeuwen een overheerlijke kwaliteit aan allerlei voedingsproducten toegevoegd. 

Wie heeft umami ontdekt? En welke voedingsproducten hebben een umami smaak? 

Wat is Umami? 

Wij ervaren de vijfde smaaksensatie van umami op dagelijkse basis – in vis, vlees, tomaten, kaas en sojasaus – ook al zullen we de smaak niet voortdurend herkennen. De meeste mensen zijn zich niet eens ervan bewust wat umami werkelijk doet: het zorgt voor een mooie smaakbalans en verbetert de verfijnde smaak van veel verschillende voedingsproducten. 

Hoewel umami pas recentelijk wetenschappelijk erkend is als de vijfde smaak, is het iets dat we als baby allemaal al hebben ervaren – moedermelk bevat ongeveer 20 keer meer umami dan koeienmelk ¹). Umami op zichzelf heeft geen bepaalde smaak maar het versterkt de algehele smaak van een gerecht. In combinatie met de juiste smaakmakers kan umami elk (wereld)gerecht zelfs veranderen om een zeer bijzondere smaaksensatie te ervaren. 

In het verleden werd umami vaak geassocieerd met Aziatische gerechten – waarschijnlijk omdat het in Japan is ontdekt, en een Aziatische naam heeft. Vandaag weten we dat umami niet een Aziatisch fenomeen is, aangezien de smaak en het gezonde aroma in veel verschillende internationale voedingsproducten voorkomt, zoals tomaten, Parmezaanse kaas en paddenstoelen. 

Umami speelt ook een belangrijke rol in een zoutarm dieet, aangezien voedingsproducten met umami een intense smaak hebben waardoor er geen zout aantoegevoegd hoeft te worden. Sojasaus is een geweldige umami smaakmaker en een natuurlijk alternatief voor zout. 

De vijfde smaaksensatie was ontdekt in Japan door een scheikundige professor Kikuane Ikeda in 1908. Aziaten hebben de neiging om vaker met bouillon te koken, in plaats van vet te gebruiken. In een experiment om de samenstelling van de traditionele Japanse dashi-bouillon te ontdekken, kwam Kikunae Ikeda erachter dat het niet zoet, zuur, zout of bitter smaakte. Hij noemde deze nieuwe smaak vervolgens umami, een combinatie van de Japanse woorden ‘umai’ en ‘mi’ – wat ‘heerlijk’ en ‘smaak’ betekent. 

*Bron: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Internationale voedingsproducten, rijk aan umami

Een baby komt in de eerste maanden al in contact met umami, dankzij moedermelk. En daar eindigt het niet…want er zijn veel voedingsproducten die rijk zijn aan umami en ee belangrijk onderdeel zijn van ons dagelijkse voedingspatroon. Umami komt voor in basisproducten die over ter wereld dagelijks worden gegeten. 

  • Zoals Parmezaanse kaas: Europeanen zijn bekend met de umami smaak van de Parmezaanse kaas. Het is een harde kaas die meer dan twee jaar gerijpt wordt, dus het bevat een hoog gehalte vrije glutamaat (smaakversterker) dat ook nog eens zichtbaar is met het blote oog. Het zijn de kleine witte kristallen die ontwikkelen tijdens het rijpingsproces en de kaas haar unieke smaak geven. 
  • Tomaten: wie had ooit gedacht dat umami de intense smaak van tomaten bepaalt? En wist je al dat tomaten nog niet eens zo lang een populair voedingsproduct zijn? Toen de Europeanen Centraal en Zuid Azië veroverden waren ze aanvankelijk sceptisch over het rode fruit en brachten de tomaat mee als een sierplant. De Italianen ontdekten vervolgens dat een tomaat eetbaar was en gebruiken de tomaat voor allerlei gerechten, van hapjes tot hoofdgerechten, waarin de umami factor ook verwerkt is. 
  • Sojasaus: In Azië gebruiken veel mensen umami in gefermenteerde sauzen. Het wordt gebruikt op rijst, groenten en vis, en ze zijn een onmisbaar onderdeel van de Aziatische keuken. Ze zijn zo rijk aan umami dat ze de smaak en het aroma in balans brengen van allerlei verschillende gerechten. Kikkoman’s natuurlijk gebrouwen sojasaus heeft eveneens de umami smaak. Tijdens het natuurlijke brouwproces worden de eiwitten gescheiden en komen de natuurlijk glutamaten vrij, waardoor de sojasaus een hoog gehalte umami krijgt.