Via Google+ delen:

Kikkoman receptenwedstrijd 2015

Op 14 november werd in Hotel Okura te Amsterdam de eerste Kikkoman receptenwedstrijd gehouden.

5 finalisten werden gekozen uit meer dan 100 inzendingen en presenteerden hun winnende recepten met Kikkoman producten. Hun creaties werden beoordeeld door een vakjury bestaande uit Makkie Mulder; editor-in-chief van Delicious Magazine, Monique van Loon; editor-in-chief van Culy.nl en de met Okura Hotel Michelin ster bekroonde koks; Onno Kokmeijer en Masanori Tomikawa.

Recept 1: East meets West

East meets West*
Eggplant Tarte Tatin with Soy Miso Caramel

Zoet, zout, pittig, krokant én zacht! Lekker als voorgerecht of  borrelhapje.

“East meets West” in deze combinatie van Franse Tarte Tatin en Japanse Nasu Dengaku.

Ingredienten:

  • 750 g Aubergine (niet te dik, maximaal 6-8cm diameter)
  • ½ Rode chilipeper zonder zaadjes in klein stukjes
  • 2 Bosui in schuine ringetjes
  • 2 el sesamzaadjes

Soja Miso Karamel:

  • 4 el suiker
  • 20 g boter
  • 2 el mirin*
  • 2 el sake*
  • 3 el sinaasappelsap
  • 1 teen knoflook geraspt
  • 1 tl geraspte gember
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 el witte miso (shiro miso)*
  • 1 el rijstazijn*
  • 1 el Kikkoman natuurlijk gebrouwen sojasaus

Deeg (of 200 g filodeeg, je kunt dan stap 2 en 5 in de bereiding overslaan):

  • 130 g patentbloem
  • 1/8 t Snuf zout
  • 65g koud water
  • 1 el olijfolie

Olie/botermengsel:

  • 2 el olijfolie
  • 2 el sesamolie*
  • Maïzena om deeg uit te rollen
  • *Deze ingrediënten zijn bij de toko te verkrijgen.

 

Bereidingwijze

1. Verwarm de oven voor op 210'C(hetelucht). Snijd de aubergines in ronde plakken van 1-2 cm dikte. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze beiderzijds dun met een kwastje met olijfolie en bestrooi ze met weinig zout en peper. Rooster ze in de oven in 20 minuten tot ze  gaar en goudbruin zijn, keer ze halverwege de tijd. Laat ze iets afkoelen.

2. Kneed terwijl de aubergines in de oven staan ondertussen alle ingrediënten voor het deeg tot een soepel geheel in ca 5min. Laat het deeg ca. 1uur rusten op kamertemperatuur.

3. Terwijl het deeg rust  kun je beginnen met de karamel. Laat de suiker langzaam karamelliseren maar laat hem niet te donker worden want dan smaakt het bitter. Doe dan de boter, mirin, sake en sinaasappelsap erbij. De karamel zal eerst hard worden, maar smelt onder zachtjes verwarmen weer. Doe tenslotte de miso, gember, zwarte peper, knoflook, soja en azijn erbij en roer  het geheel. Als het goed is heb je nu een dikke vloeibare karamelsaus (lijkt op lichtgebonden jus).

4. Neem een Tarte tatin pan 24cm, of een andere lage pan of schaal die ovenbestendig is. Vet de pan in met olijfolie en schenk de karamel erin. Rangschik de aubergineplakken mooi overlappend in een cirkelvorm van binnen naar buiten. Maar laat in het midden een cirkel van 4cm open. Ik heb die opgevuld met een roosje van aubergine. Halveer 4-5  gebakken aubergineplakken, neem 1 halve plak en rol die op, rol dan een volgende helft eromheen en ga zo door tot je een “roosje” hebt en leg die in het centrum van de taart met de snijkanten van de aubergine naar je toe wijzend. Strooi  de chilipeper stukjes over de aubergine.

5. Ga verder met het deeg. Verdeel het deeg in vier bolletjes en rol elke deel uit tot een zeer dunne lap. Bestrooi het aanrecht met maïzena tegen het plakken. Hier zie je hoe je filodeeg het makkelijkst uitrolt: http://www.youtube.com/watch?v=Zo1n3wJGW0Q

6. Besmeer de eerste laag met het boter/oliemengsel en drapeer het losjes over de aubergines in de pan. Bestrooi met ¼ van het sesamzaad en dit alles met de overige drie deeglappen.

Bak de taart in de oven 185C (hete lucht) 30min. Uit oven halen, bord op pan leggen en omdraaien. Bestrooi de taart met gesneden bosui.

* Louise van den Berg-Heruer

Recept 2: Kikkoman Journey through your ice cream

Kikkoman Journey through your ice cream*

Recept voor 4 ijsjes

Ingrediënten:

Ijshoorntjes

  • 190 g eiwit
  • 190 g poedersuiker
  • 65 g boter
  • 115 g bloem
  • snufje zout
  • 2 el zwarte sesam
  • 1tl zwarte kleurstof

Kikkoman Soya karamel saus

Limoen Curd

  • 3 limoenen
  • 37 g boter
  • 50 g witte kristalsuiker
  • 1 losgeklopt ei 

Citrus salade

  • 1 grapefruit
  • 1 mandarijn
  • 1 el poedersuiker

Avocado sorbet

  • 400 g rijpe avocado
  • 600 ml water
  • sap van 2 limoenen
  • 140 g suiker 

Eventuele decoratie

  • Limoencress

 

Bereidingswijze

Ijshoorntjes

Smelt de boter en laat deze afkoelen. Meng de kleurstof door de tot de boter gelijkmatig zwart is van kleur. Meng het eiwit en de poedersuiker tot een glad mengsel. Voeg de gesmolten afgekoelde zwarte boter toe. Zeef de bloem erbij en meng alles tot een glad mengsel. Laat het beslagje 10 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven in de tussentijd voor op 170graden. Wrijf met de bolle kant van de lepel ongeveer 2 el van het beslag op een bakpapiertje uit tot een grote cirkel.  Sprinkel er een ½ el  zwarte sesam zaadjes over. Bak 8 minuten op 170graden. Draai de tuille om de mal voor het ijshoorntje terwijl deze nog heet is. Laat afkoelen en verwijder de mal. 

Kikkoman Soya karamel saus

Meng in een maatbeker de crème fraiche, kokosroom en soya saus en zet klaar voor gebruik. Doe de suiker in een pan met dikke bodem. Verhit op middelmatig vuur, zonder te roeren, tot de suiker in een mooie donkere karamel is verandert. Voeg in een keer het eerder klaargezette mengsel toe en roer tot een gladde saus. Zet de saus in de koelkast voor later gebruikt.

Limoencurd

Pers de limoenen boven een warmte vast schaaltje. Voeg de zest van 1 limoen toe aan het sap. Doe ook de suiker en de boter erbij. Verwarm dit mengsel au bain marie tot de boter geheel gesmolten is. Voeg, al roerend met een garde, het losgeklopte eitje toe. Blijf roeren tot het mengsel licht in begint te dikken. Zet vervolgens koel in de koelkast voor later gebruik.

Citrus salade

Snijdt de grapefruit en mandarijn in segmentjes. Voeg 1 el poedersuiker toe en zet de kleine salade koel in de koelkast voor later gebruik. 

Avocado sorbet

Draai alle ingrediënten mooi glad in een blender. Draai met behulp van een ijsmachine op tot een gladde sorbet.

Assembleren

Doe in het hoorntje eerst een laag soya karamel. Spuit er vervolgens de limoen curd in. Schep er een beetje citrus salade in. Doe op het hoorntje een bolletje avocado sorbet. Maak deze af met nog wat soya karamel en limoencress.

*Celine de Gast

Recept 3: Beef tataki a la Kikkoman

Beef tataki a la Kikkoman*

Beef tataki gemarineerd in kikkoman, gell van kikkoman, saus van kikkoman, schuim van komkommer, zoetzure komkommer en radijs, creme van wortel en olijfolie, krokant van miso

4 personen

Vlees

  • 200 gr diamanthaas
  • 50 ml kikkoman
  • 2 blaadjes limoenblad
  • 1 stengel citroengras
  • sap en zeste van 1 limoen

Breng de kikkoman, limoenblad, citroengras, en limoen aan de kook. En laat volledig afkoelen. Braad het vlees rondom aan en marineer in de marinade (minimaal 24 uur).

Komkommer en radijsjes

  • 1 komkommer
  • 4 radijsjes
  • 50 ml water
  • 50 ml suiker
  • 50 ml azijn

Snij linten van de komkommers met de dunschiller. Maak de radijsjes schoon en halveer ze. Verwarm de suiker, water en azijn tot de suiker is opgelost. Laat iets afkoelen en marineer hier de komkommer en radijs in. Draai de overgebleven komkommer tot sap, en zeef het. Voeg een schepje lecite toe en vermeng goed met de staafmixer.

Creme wortel en olijfolie

  • 1 winterpeen
  • 50 ml olijfolie

kook de winterpeen gaar en wrijf door een zeef. Voeg langzaam al roerend de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.

Gell kikkoman

Kook samen 2 minuutjes. Laat het afkoelen en draai grad in de blender.

Miso krokant

  • 100 gr sushi rijst
  • 1 el miso pasta

Kook de sushi rijst ovengaar. Draai glad in de keukenmachine samen met de miso. Droog ongeveer 50 min op 120 graden in de oven.

Saus tataki

Verwarm de suiker rustig met een eetlepel water tot caramel. Voeg de Kikkoman in 2 x toe en kook rustig door tot de suiker is opgelost.

Afwerking

Snij het vlees in dunne plakjes op de draad. Besprenkel het vlees licht met de tataki saus. Spuit de soja gel naast het vlees. Veeg de wortel creme op het bord. Maak een rolletje van de zoetzure komkommer. Breek de krokantjes over het vlees. Schuim op het laatst het komkommersap op met de staafmixer. En werk af met wat borage cress en shiso purper.

*Randy Dieterman

Recept 4: Japan meets Holland

Japan meets Holland*

Poffertjes met gamba en een stroperige saus van Kikkoman 

Voor het poffertjesbeslag

  • 250 gram zelfrijzend bloem
  • 330 gram kokosmelk
  • 3 eieren
  • 60 gram roomboter (gesmolten)
  • 3 flinke lepels kikkoman sojasaus
  • 1 theelepel suiker
  • Paar druppels sesamolie

De Gamba’s

  • 500 gram gamba’s
  • 1 theelepel gehakte verse gember
  • 2 theelepels gehakte verse knoflook
  • 1 theelepel gehakte verse Spaanse peper
  • 3 eetlepels kikkoman sojasaus
  • 1 eetlepel oestersaus 

Kerriemayonaise

  • 3 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • Eventueel kokoslikeur

Soja’stroop’

Mango salsa en gemarineerde komkommer

  • 1 rijpe mango
  • 3 eetlepels gehakte korianderblaadjes
  • 1 theelepel gehakte Spaanse peper
  • 1 eetlepel Kikkoman natuurlijk gebrouwen sojasaus
  • ½ komkommer
  • 2 eetlepel geroosterde sesamzaadjes
  • Drupje sesamolie

 

Bereidingswijze

Voor het poffertjesbeslag

Meng de droge ingrediënten bij elkaar en voeg dan de natte ingrediënten toe. Maak een egaal beslag en roer de gesmolten boter erdoor. Laat het beslag 20 minuutjes afgedekt met een keukendoek rusten op het aanrecht.

De Gamba´s

Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Snijd de staarten in kleine stukjes (stukjes van 5x5 mm) en marineer in de overige ingrediënten voor ongeveer 20 minuutjes, in een afgedekt bakje in de koelkast.

Kerriemayonaise

Meng de kerrie door de mayonaise heen en breng eventueel op smaak met een druppel kokoslikeur en peper en kikkoman.

Soja’stroop’

Meng alle ingrediënten in een klein kommetje en reserveer apart tot serveren.

Mango salsa en gemarineerde komkommer

Snijd de mango in zo fijn mogelijke blokjes. Meng de blokjes mango met een beetje kikkoman, de koriander, Spaanse peper en sesamolie. Snijd de komkommer in zeer dunne sliertjes en breng op smaak met kikkoman en sesamzaadjes naar smaak. Reserveer beide koel tot gebruik. 

Vet een poffertjespan in met een beetje olie. vul voor 2/3 met beslag en voeg vervolgens de kleine stukjes gamba toe, zonder al teveel marinade. Wees gerust royaal ;) . Bak ze aan beide kanten egaal goudbruin en gaar. Serveer de poffertjes warm met de salsa en komkommer en royaal met de sausjes! Eet smakelijk!!!!

*Joshua Schaap

Recept 5: From summer to autumn

From summer to autumn*

luchtige chocolade cake, chocolade-dadel truffels, een medley van bessen en karamelsaus

6 personen

(Biologische) ingrediënten:

Chocolade Cake

  • 2 eieren
  • 40 g honing
  • 60 g gemalen hazelnoten
  • 1 afgestreken tl glutenvrije bakpoeder
  • 1 afgestreken el ongezoete rauwe cacao

Karamelsaus (genoeg voor een potje van 200 g)

Truffels (ongeveer 12, dus meer dan nodig)

  • 175 g medjool dadels
  • 20 g hazelnotenboter
  • 1 tl sojasaus
  • 1 el rauwe cacao nibs
  • 1/2 el afgestreken ongezoete rauwe cacao
  • 100 g pure chocolade met 85% cacao gehalte en stukjes koffiebonen
  • 100 g pure chocolade met 75% cacao gehalte
  • 10 g fijngehakte pompoenpitten
  • 5 g fijngehakte gedroogde rauwe physalis
  • 1 g maanzaad

Bosbessen Papier

  • 150 g bosbessen
  • scheutje citroensap

Gianduja

  • 1 tl/naar smaak (homemade) gianduja/chocolade-hazelnotenpasta

Fruit Melange

  • 6 bosbessen
  • 6 bramen
  • 6 blauwe druiven
  • 6 physalis
  • 3 passievruchten 

Keukengerei

  • suikerthermometer
  • rooster 
  • kartonnen beker
  • siliconen bakmat
  • spatel/paletmes

 

Bereidingswijze

Chocolade Cake

Doe de eieren en honing in een kom en klop luchtig met een handmixer of keukenmachine, totdat het mengsel lichtgeel van kleur is en zo’n 3x is toegenomen in volume. Meng de hazelnoten met de cacao en bakpoeder en voeg het notenmengsel in delen toe aan de geklopte eieren. Neem een lepel en meng voorzichtig tot een luchtige homogene massa.

Schep de massa in een kartonnen beker (tot de helft) en bak zo’n 2 minuten in de magnetron op 800 Watt. De cake moet een luchtige, sponsachtige textuur hebben. Laat afkoelen op een rooster. Verwijder de beker en breek voorzich-tig in ongelijke stukken.

Karamelsaus

Neem een steelpan en laat de palmsuiker langzaam smelten op laag vuur. De suiker lijkt aan te branden, maar dit is niet het geval. Probeer de verleiding te weerstaan om te roeren. Verwijder de pan zodra de suiker helemaal is gesmolten.

Voeg de boter toe, 1 el per keer en roer goed na iedere el boter, totdat de boter gesmolten is. Voeg de sojasaus toe. Zet de pan weer op het vuur en verwarm tot 110 °C. Laat de karamelsaus afkoelen.

Truffels

Plaats dadels, hazelnotenboter, sojasaus, cacao nibs en cacao in een keukenmachine en draai tot een gladde pasta. Doe de dadelpasta in een voorraaddoos en zet het weg in de koelkast voor een paar uur of een nacht.  Meng de pompoenpitten, gedroogde physalis en maanzaad en bewaar in een potje of voorraaddoos tot gebruik.

Maak je handpalmen een beetje vochtig en rol 12 balletjes van de dadelpasta. Plaats de balletjes in de koelkast. Smelt de beide chocoladesoorten au-bain-marie of in de magnetron. Neem een vork en haal iedere truffel door de gesmolten chocolade, totdat de dadelpasta helemaal bedekt is met chocola. Plaats de truffels op een rooster en besprenkel deels met de fijngehakte pompoenpitten-physalis-maanzaadmix. Laat compleet afkoelen en harden. 

Bosbessen Papier

Doe de bosbessen in een steelpan, plaats op laag vuur en voeg de citroensap toe. Verwijder de pan van het vuur wanneer alle bessen zijn opengebarsten. Smeer bosbessenpulp uit tot een dunne laag –maar niet transparant, op een met siliconen bakmat of bakpapier bedekte bakplaat. Plaats in de oven en laat zo’n 2-3 uur drogen op 60 °C. Laat afkoelen en scheur daarna in onregel-matige stukken en bewaar in een voorraaddoos tot gebruik. 

Opmaken van het bord

Smeer de gianduja/chocolade-hazelnotenpasta in een brede streep uit op het bord. Plaats de chocolade cake voor driekwart op de gianduja/chocolade-hazelnotenpasta. Giet zo’n 1 el karamelsaus over de chocolade cake. Plaats van elke fruitsoort 1 rondom de cake. Plaats de chocolade-dadel truffel naast de druif. Plaats de stukjes bosbessenpapier tussen de vruchten en truffel. Schep de pulp van een halve passievrucht over de chocoladecake.

*Simone Da Lima

 
 

De beste deelnemers van de Kikkoman Recepten Contest waren uitgenodigd voor een sushiworkshop bij Hotel Okura Amsterdam. Masanori Tomikawa, sterrenchef van Restaurant Yamazato, liet de deelnemers zien hoe zij zelf de beste sushi kunnen maken. 12 december 2015.