Wat is Ramen? Een gids voor Shoyu, Miso en meer

Wat zijn de typische ingrediënten van ramen?

De basis is altijd een bouillon – of dat nu tonkotsu, shoyu, shio, miso of een andere soort is. Verderop lees je meer over wat deze bouillons van elkaar onderscheidt. In de bouillon gaan de ramen-noedels samen met wat vlees en/of groenten, tofu en vaak een ei.

In Japan wordt ramen vaak besteld met bijgerechten. Gyoza-dumplings en gebakken rijst met ei zijn bijzonder populair, en veel restaurants bieden deze samen aan als een vast menu.

Ramen is niet altijd veganistisch, maar Kikkoman Ramen Soup Base wel! Het is de perfecte basis voor talloze soepcreaties en ook ideaal voor veganistisch koken.

Kikkoman Ramen Soup Base is niet alleen handig om thuis snel en gemakkelijk ramen en andere soepen te maken, maar ook een uitstekende basis voor allerlei marinades en dipsauzen.

Geen ramenbowl is compleet zonder toppings. De populaire klassiekers zijn onder andere:

• Chashu – plakjes gestoofd of gebakken varkensvlees, vaak met een vleugje zoetigheid.
• Kamaboko – plakjes gestoomde viscake.
• Tamago – een gekookt of gemarineerd ei, dat bijna altijd in ramen voorkomt.
• Nori – zeewiervellen boordevol voedingsstoffen die ramen de onmisbare zilte smaak geven.
• Menma – gekruide bamboescheuten, soms gefermenteerd en gepekeld voor extra pit.
• Suikermaïs — voegt textuur en een subtiele zoetheid toe aan ramengerechten.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu en meer: een gids voor de essentiële ramenbouillons

Aangezien bouillon een groot deel van het uiteindelijke gerecht uitmaakt, is het natuurlijk een van de belangrijkste componenten van ramen. Niet alle bouillons zijn echter gelijk. Hier zijn de meest populaire varianten:

Shio (zout)

Shio-bouillons, ook wel shio tare genoemd, zijn doorgaans helder of licht en worden meestal gecombineerd met kip, vis of groenten. Dit is traditioneel de lichtste bouillon en wordt gebruikt wanneer de soep zelf centraal moet staan.

Shoyu (sojasaus)

Shoyu-ramen is een van de meest traditionele varianten in Japan. Het bestaat uit een heldere, bruine bouillon die wordt gemaakt door een sojasauskruidenmengsel (shoyu tare) te combineren met een bouillon (dashi) op basis van kip of zeevruchten. De soep heeft een zout-zoete geur en past uitstekend bij klassieke toppings zoals chashu, menma en lente-uitjes. Deze variant, afkomstig uit Tokio, is al generaties lang geliefd vanwege zijn uitgebalanceerde smaak. Kikkoman Ramen Soup Base – sojasaussmaak – is ook geschikt voor veganistische gerechten en voegt een authentieke umami-smaak toe.

Miso

Misopasta is tegenwoordig een populaire toevoeging aan ramenbouillon en geeft deze een kenmerkende, hartige smaak. Je kunt altijd zien wanneer er miso is gebruikt: de bouillon wordt dan troebel in plaats van helder. Terwijl shio en shoyu de smaak van de bouillon aanvullen en versterken, creëert misopasta een geheel eigen, unieke en complexe smaak.

Tonkotsu

Tonkotsu is een unieke ramenbouillon die wordt gemaakt door varkensbotten urenlang te laten sudderen. Het resultaat is een dikke, rijke, melkwitte en romige soep, heel anders dan de heldere varianten. Vervolgens wordt deze op smaak gebracht met een tare (meestal shio of shoyu). Hoewel tonkotsu zijn oorsprong vindt in Kyushu, waar het bekend staat als Hakata ramen, is het inmiddels een van de meest populaire en herkenbare ramensoorten ter wereld geworden, dankzij grote restaurantketens die het in heel Japan en daarbuiten hebben verspreid.

Tori paitan

Tori Paitan begint met een kippenkarkas – botten en vleesresten – dat urenlang wordt gestoofd tot de bouillon romig en melkachtig wordt. Veel gebruikte toevoegingen zijn buikspek, lente-uitjes, wortelen en natuurlijk noedels en ei.

Gyokai

Deze bouillon, ook populair in Japan, wordt gemaakt van vis of zeevruchten en wordt soms gecombineerd met bouillon op basis van vlees. Hij staat bekend om zijn bijzonder intense umami-smaak.

Tantanmen

Zoals de naam al doet vermoeden, vindt tantanmen zijn oorsprong in het Chinese gerecht 'dandanmian'. De basis bestaat uit kippenbouillon, sojasaus, chili-olie en sesamolie, gemengd tot een pittige, verwarmende soep. Ramen-noedels, groenten zoals paksoi en gehakt zijn essentiële elementen van dit gerecht.

Tsukemen

Wat deze ramen zo bijzonder maakt, is de manier waarop hij wordt geserveerd: koude noedels worden gecombineerd met hete bouillon (en natuurlijk toppings). In Japan is deze variant vooral populair tijdens de hete zomermaanden. De noedels worden apart geserveerd en in de bouillon gedoopt.

Welke noedels gaan er in de soep?

Naast de kenmerkende bouillon zijn noedels een essentieel onderdeel van ramen. Ze geven het gerecht zowel smaak als een stevige bite. Hoewel traditionele ramen wordt gemaakt met alkalische tarwenoedels, kun je ook heerlijke variaties maken met andere klassieke Japanse noedels, zoals udon of soba:

Ramen-noedels staan bekend om hun golvende vorm en stevige bite. Ze worden meestal gemaakt met alkalisch water (een kaliumcarbonaatoplossing), waardoor ze hun karakteristieke gele kleur krijgen en hun textuur behouden, zodat ze niet zacht worden in de bouillon.

Udon-noedels worden gemaakt van tarwemeel, zout en water. Ze zijn kenmerkend wit van kleur en opvallend dik en zacht. Ze worden meestal voorgekookt verkocht.

Soba wordt traditioneel gemaakt van boekweit. Ze zijn glutenvrij en hebben een licht nootachtige smaak. Deze bruinachtige noedels, die zo dun en recht zijn als spaghetti, hoeven slechts 2-3 minuten in kokend water te worden gekookt.

Oorsprong en geschiedenis van ramen

Ramen komt oorspronkelijk uit China. In de 19e eeuw brachten Chinese immigranten het concept van noedelsoep naar Japan, met name via de handelshaven van Yokohama. Het eerste speciale ramenrestaurant opende in 1910 in Tokio en rond 1950 werd de beroemde witte, melkachtige tonkotsu-bouillon bij toeval in Fukuoka gecreëerd. Na de Tweede Wereldoorlog beleefde ramen een enorme opkomst dankzij de hernieuwde beschikbaarheid van tarwe en de opkomst van straatkraampjes, waardoor het een goedkope, smakelijke maaltijd voor iedereen werd. De uitvinding van instantnoedels leidde uiteindelijk tot de wereldwijde ramenboom die tot op de dag van vandaag voortduurt: Japan telt nu meer dan 24.000 ramenrestaurants, waarvan er ongeveer 5.000 alleen al in Tokio zijn gevestigd.

Het woord 'ramen' is Japans, maar heeft, net als het gerecht zelf, Chinese wortels. Het is afgeleid van de Chinese term 'lāmiàn', wat letterlijk 'getrokken noedels' betekent: 'lā' = trekken of strekken, 'miàn' = noedels. Oorspronkelijk verwees de term naar met de hand getrokken tarwenoedels uit China. In Japan evolueerde het tot het moderne 'ramen', een woord dat het hele gerecht van noedels in bouillon met verschillende toppings beschrijft, niet alleen de noedels zelf.

Ramen uit de hele wereld: regionale variaties

Ramen is de afgelopen twintig jaar steeds populairder geworden in Europa. In Londen bijvoorbeeld heeft tonkotsu-ramen een echte boom doorgemaakt. In Düsseldorf, de thuisbasis van de grootste Japanse gemeenschap van Europa, zijn er tal van Japanse supermarkten en restaurants, en ramen is al lang een cultgerecht geworden. Naast de klassieke stijlen zien we in Europa een toename van creatieve interpretaties, met name veganistische en glutenvrije versies op basis van shoyu of miso, afgestemd op de Europese voedingsvoorkeuren.

Ook in Azië duiken voortdurend nieuwe ramenvarianten op. In Zuid-Korea is kimchi-ramen enorm populair, vaak gegarneerd met gesmolten kaas, terwijl Thailand aromatische pinda- en kokossoepen biedt, vaak gemaakt met tofu in plaats van vlees. Zelfs gerechten zoals Vietnamese pho – waarbij rijst in plaats van tarwenoedels wordt gebruikt – laten zien hoe divers het concept van 'noedels in bouillon' kan worden geïnterpreteerd. En dat geldt niet alleen voor Azië: ook Japan zelf kent talloze regionale variaties.

Recepten: hoe maak je ramen

Bij het maken van ramen begin je met de bouillon – ofwel helemaal zelf, wat enkele uren kan duren, ofwel met een kant-en-klare soepbasis zoals die van Kikkoman. De toppings en noedels worden vervolgens direct in de hete bouillon gekookt, waarbij de ingrediënten die het langst moeten koken als eerste worden toegevoegd.