K-trendsetters – je professionele keuken onderscheiden met Koreaanse gerechten

Wat maakt de Koreaanse keuken zo populair in Europa?

De zegetocht van de Koreaanse keuken is geen toeval – en het heeft minder te maken met dansende K-popidolen en beautyserums dan je misschien verwacht.
Het Korean Food Promotion Institute (KFPI) werkt al sinds 2010 aan het beschermen, promoten en bekendmaken van de Koreaanse keuken over de hele wereld. Met de ruggensteun van de Koreaanse overheid heeft KFPI als doel de waarden van de Koreaanse keuken, zowel in Zuid-Korea zelf als daarbuiten, over te brengen. En dit met een goede reden: Koreaans koken staat bekend als gezond en evenwichtig. Een kenmerk van deze keuken zijn de zogeheten ‘banchan’ - verschillende kleine bijgerechtjes die in restaurants vaak gratis, naast het hoofdgerecht worden geserveerd. Meestal spelen heerlijk gekruide groenten een belangrijke rol. En wat mag écht niet ontbreken? Kimchi natuurlijk!

Gepekelde, gefermenteerde kool of radijs is een klassieke toevoeging aan bijna elke Koreaanse maaltijd. De melkzuurbacteriën die door het fermentatieproces vrijkomen zijn bijzonder goed voor de spijsvertering; een voordeel dat goed samengaat met andere Koreaanse gerechten, die vaak laag in vet zijn, vol met groenten zitten en erg pittig zijn. Kortom: heel gezond. Maar ook kimchi is absoluut onmisbaar als ‘palate cleanser’. Een portie van de knapperige, maar toch vette Koreaanse gefrituurde kip of de populaire Koreaanse corn dogs is natuurlijk niet compleet zonder deze friszure, pittige kool als tegenhanger. 

Moderne Koreaanse gerechten: een fusie van twee culinaire werelden

Wat daarnaast heeft bijgedragen aan het succes van de Koreaanse keuken, is haar openheid om ook ingrediënten en kooktradities vanuit andere werelddelen toe te passen. De Koreaanse eetcultuur is een van de weinige Aziatische keukens die Westerse invloeden moeiteloos implementeert. De fusie van typisch Europese of Amerikaanse zuivel- en vleesproducten met Koreaanse ingrediënten en specerijen creëert heerlijke en spannende combinaties.
Neem bijvoorbeeld ‘rose tteokbokki’, waarbij een klassieke Italiaanse pastasaus van tomaat en room wordt getransformeerd tot Koreaans comfortfood. De populaire rijstcakes worden op smaak gebracht met Koreaanse gochyjang chilipasta en sojasaus in plaats van met tomatenpuree. Verder worden er Koreaanse viskoekjes en minicocktailworstjes toegevoegd en maken melk, room en kaas de saus extra romig. Het wereldwijde succes van ‘buldak carbonara’, Koreaanse ramen met een op carbonara geïnspireerde saus, komt voort uit een vergelijkbaar concept. Zelfs smac, wat we kennen als vlees uit blik, bijvoorbeeld voor op brood of in de pasta, wordt geïntegreerd in Koreaanse gerechten zoals kimbap of stoofpotten. Dit klinkt op het eerste gezicht misschien vreemd, maar het werkt echt.

Het geheim van dit gerecht zijn de onmiskenbare Koreaanse kruiden. Naast sojasaus van hoge kwaliteit zijn sesamolie, knoflook en hete specerijen veelgebruikte ingrediënten. Gonchugaru, een populaire rode chilipoeder gemaakt van Koreaanse chilipepers, is essentieel om kimchi mee te marineren, net als gochujang, een rode chilipasta die niet alleen pittig, maar ook hartig en lichtzoet is van smaak, met dank aan het speciale fermentatieproces. Deze heerlijke pittigheid is ook kenmerkend voor onze Kikkoman Pittige Chilisaus voor Kimchi. Als avontuurlijke professionele kok die graag experimenteert met nieuwe smaken, is dit de perfecte manier om de unieke Koreaanse smaak toe te voegen aan je gerechten, met een vleugje kimchi in iedere maaltijd.

Wat kunnen professionele koks leren van de Koreaanse keuken?

Misschien vraag je je als Nederlandse kok af hoe je de Koreaanse foodtrend in je menu kunt verwerken. Het gaat hierbij niet alleen om directe imitatie. Je gasten moeten de essentie voelen en de Koreaanse invloed kunnen opmerken. Maar hoe zorg je daarvoor?

Tteokboki

Deze dikke, witte Koreaanse rijstcakes hebben een vergelijkbare textuur als gnocchi of dikke noedels, wat ze de perfecte vervanger voor pasta in klassieke Italiaanse gerechten of ovenschotels maakt. 

Japchae or dangmyeon

‘Japchae’ is Korea's antwoord op Europese pastasalade. Fijngehakte, gewokte groente als wortel, ui, spinazie en paddenstoelen worden gemengd met gekookte glasnoedels van zoete aardappel, ook wel ‘dangmyeon’ genoemd. Het wordt zowel warm als koud geserveerd. De dressing bestaat doorgaans uit sojasaus, knoflook, sesamolie en sesamzaadjes. Voor koks kan zo'n soort noedelsalade – of het gebruik van dangmyeon – een ware zegen zijn. Want door de glasnoedels van zoete aardappel te combineren met bijvoorbeeld Kikkoman Natuurlijk Gebrouwen Tamari Glutenvrije Sojasaus, is het gerecht volledig glutenvrij. Maar dangmyeon kan natuurlijk ook in tal van andere gerechten worden gebruikt. Aangezien de noedels wat steviger en meer al dente zijn dan andere glasnoedels, zijn ze ook een goed alternatief voor spaghetti. 

Koreaanse gefrituurde kip

Het is niet de kip zelf maar de bijbehorende saus die Koreaanse gefrituurde kip zo speciaal maakt – en het is allebei snel en eenvoudig te maken. Alles wat je nodig hebt is wat knoflook, gember, bruine suiker, gochujang en, uiteraard, sojasaus van hoge kwaliteit zoals Kikkoman Natuurlijk Gebrouwen Sojasaus. Met dit als basis, kun je als professionele kok experimenteren: nuggets kunnen samen met de saus worden geserveerd als voorgerecht, hoofdgerechten met kip krijgen een extra kick en het geeft een exotische draai aan andere traditionele frituurgerechten zoals friet of schnitzel. 

Bulgogi

Hoewel bulgogi letterlijk ‘vuurvlees’ betekent, heeft dit niets te maken met de smaak, maar alles met de manier waarop het vlees wordt bereid. Waarschijnlijk is bulgogi in Korea de populairste manier om vlees voor op de barbecue of bakplaat te marineren. Slimme koks zullen hier meteen potentie in zien – want deze marinade is natuurlijk niet alleen ideaal voor het dungesneden rundvlees waar Koreanen dol op zijn, maar ook voor traditionele Europese barbecuegerechten. 
Wat deze marinade zo speciaal maakt, is dat het vlees er ontzettend sappig en mals van wordt. Dat komt doordat er naast knoflook, sesam, lente-ui, rijstwijn, sojasaus en bruine suiker nóg een speciaal ingrediënt in zit: gepureerde nashipeer (ook wel zandpeer of Aziatische peer genoemd). De zuurgraad maakt het vlees zeer mals, een truc die ook goed werkt op ander vlees zoals kip, varkensvlees of lam. Kun je geen nashipeer vinden, dan kun je ook Nederlandse peren of zelfs kiwi's gebruiken. 
Een makkelijke en snelle manier om deze marinade uit te proberen is met Kikkoman Yakitorisaus – Topping & Marinade, die kan worden gemengd met wat extra knoflook, lente-ui en peer. Laat dit 30 minuten intrekken en dan kun je gaan grillen. Het zal je niet teleurstellen!

Een nieuwe kijk op Koreaanse smaken

Wil je nog meer inspiratie opdoen om de Koreaanse trend tot in de puntjes te integreren in de Westerse keuken? Neem dan een kijkje bij onze recepten en laat je verleiden tot een smaakexperiment.