Brouwproces
In de 17e eeuw werd sojasaus uitsluitend ambachtelijk geproduceerd: een zeer intensief en moeilijk proces. Tegenwoordig wordt sojasaus geproduceerd in extreem geautomatiseerde fabrieken met innovatieve technologie. Desalniettemin is het ten grondslag liggende proces van het natuurlijke brouwen sinds eeuwen niet veranderd.
Zo wordt natuurlijk gebrouwen sojasaus geproduceerd:
1. Ingrediënten
Natuurlijk gebrouwen sojasaus bestaat uit slechts vier basisingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water. Deze eenvoudige ingrediënten moeten zorgvuldig worden geselecteerd.
De sojabonen worden in eerste instantie gedurende een langere periode in water ingeweekt en vervolgens bij hoge temperatuur gestoomd. De tarwe wordt op hoge temperatuur geroosterd en vervolgens met behulp van walsen gemalen, om de fermentatie te versnellen. Het zout wordt opgelost in water.
2. De productie van koji
Sinds de oprichting maakt Kikkoman voor de productie van koji gebruik van de originele Aspergillus van Kikkoman; een bijzondere soort schimmel. Koji is een van de belangrijkste bestanddelen tijdens de productie van sojasaus en speelt een doorslaggevende rol bij de fermentatie van de ingrediënten: dit proces is de sleutel voor de smaak van sojasaus!
De Aspergillus van Kikkoman wordt gemengd met de verwerkte sojabonen en tarwe en vervolgens in een omgeving opgeslagen, waar ideale voorwaarden voor de rijping van de koji-droge maisch heersen. Na drie dagen heeft zich shoyu koji, de basis van de sojasaus, ontwikkeld.
3. Fermentatie en rijping van moromi
De shoyu koji wordt naar een tank getransporteerd en gemengd met een zout-water-oplossing. Dit mengsel wordt moromi genoemd. Het is eveneens een soort beslag dat in een tank fermenteert en rijpt. Deze procedure duurt meerdere maanden.
In de tank vindt onder andere een melkzuurfermentatie, alcoholische fermentatie door gist en de fermentatie van organische zuren plaats. Al deze processen verlenen de moromi zijn unieke rijke smaak, het aroma en de typische kleur van de sojasaus.
4. Persen en raffineren
De sojasaus wordt uit de gerijpte moromi geperst. Tijdens het persen loopt de moromi af in speciale containers, waarin het beslag door verschillende stoflaagjes wordt gefilterd. Elk van deze stoflaagjes is drie keer gevouwen. Nadat de sojasaus met behulp van de zwaartekracht uit de moromi is gelopen, wordt de moromi ongeveer tien uur lang langzaam en mechanisch gelijkmatig uitgeperst. Zo ontstaat een buitengewoon mooie, heldere sojasaus.
De uit moromi geperste sojasaus wordt ‘ruwe sojasaus’ genoemd. In de hele Kikkoman-fabriek is dan een zoete geur te ruiken die herinnert aan vers fruit; dit is de typische geur van ruwe sojasaus. Deze saus wordt drie à vier dagen in een bezinkingstank bewaard, zodat de verschillende componenten van elkaar kunnen worden gescheiden. Hierbij zwemt de olie aan het oppervlak, terwijl de vaste bestanddelen tot op de bodem bezinken. De op deze manier geklaarde sojasaus wordt vervolgens door middel van verhitten door een stoomleiding geleid. Hierdoor wordt bovendien de enzymactiviteit gestopt om een stabiele kwaliteit te bereiken. Bovendien worden tijdens dit proces de kleur, smaak en aroma nog verder verfijnd.
5. Bottelen
De verwarmde sojasaus wordt automatisch in flessen gevuld. Kikkoman voert tijdens de productie van sojasaus de strengste kwaliteitscontroles uit. Tijdens iedere stap worden kwaliteitscontroles uitgevoerd om ervoor te zorgen dat er wordt voldaan aan de hoogst mogelijke standaarden. Controleurs analyseren de ingrediënten en controleren de kleur, smaak en het aroma van de sojasaus. Het strenge controlesysteem van Kikkoman zorgt voor de best mogelijke en voortdurend gelijkblijvende kwaliteit.
Alleen sojasaus die alle vereiste controles met succes heeft doorlopen, komt op de markt. Dankzij dit uiterst zorgvuldige proces heeft u altijd verse Kikkoman sojasaus in uw keuken, die uitsluitend is gemaakt met natuurlijke ingrediënten.
