Het smakelijke geheim van umami
Umami is een van de vijf basissmaken, samen met zoet, zuur, zout en bitter. Het wordt meestal gedefinieerd als hartig, maar de smaakkenmerken van umami kunnen ook worden omschreven als volumineus, complex of zelfs gewoon overheerlijk.
We ervaren de vijfde smaaksensatie van umami dagelijks - in vis, vlees, tomaten, kaas en sojasaus - ook al herkennen we dit niet altijd bewust. De meeste mensen weten niet dat umami in feite de smaken in evenwicht brengt en de smakelijkheid van een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen verbetert.
U vindt umamirijke ingrediënten vaak terug in uw voorraadkast.
Voorbeelden van umamivoedingsmiddelen zijn:
- natuurlijk gebrouwen sojasaus zoals Kikkoman
- Marmite
- ansjovisrelish
- miso
- tomatenpuree
- vissaus
- en Worcestershiresaus
Andere umamirijke voedingsbronnen zijn:
- rundvlees
- varkensvlees
- kip
- makreel
- tonijn
- krab
- inktvis
- gezouten ansjovis
- zeewier
- tomaten
- parmezaanse kaas
- paddenstoelen (met name shiitake en eekhoorntjesbrood)
- en zelfs groene thee
Wanneer umamivoedingsmiddelen worden gebruikt, vooral in combinatie met elkaar, zijn de resultaten vrij intens.
Onze smaakreceptoren pikken umami op van voedsel dat veel van het aminozuur glutamaat bevat. Het is het langzame kookproces of rijpingsproces dat deze voedingsmiddelen umami maakt. Rauw vlees en paddenstoelen zijn bijvoorbeeld niet erg umami, maar het koken, pekelen of fermenteren ervan helpt om de belangrijkste aminozuren vrij te maken die onze smaakreceptoren oppikken als umami.
De ontdekking van umami
Umami werd in 1908 ontdekt door professor Kikunae Ikeda, een scheikundige aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio. Hij merkte een bijzondere hartige smaak op in bepaalde voedingsmiddelen, zoals dashi, asperges, kaas, tomaten en vlees, die niet zoet, zuur, zout of bitter waren. Nadat hij had vastgesteld dat de Japanse dashi de meest uitgesproken hartige smaak had, richtte hij zich op kombu - het zeewier dat wordt gebruikt om dashi te maken.
Na veel onderzoek identificeerde Ikeda glutamaat, een aminozuur, als de bron van deze nieuwe hartige smaaksensatie die hij umami noemde. Het woord umami combineert het Japanse adjectief “umai", dat "heerlijk" of "hartig" betekent met "mi", dat "essentie" betekent. Sindsdien veroverde umami de culinaire en wetenschappelijke wereld.
In het verleden werd umami vaak geassocieerd met Aziatisch voedsel; waarschijnlijk omdat het in Japan werd ontdekt en het een Aziatische naam heeft. Tegenwoordig weten we dat umami geen Aziatisch fenomeen is, omdat de hartige en volle smaak in veel internationale ingrediënten wordt aangetroffen.
Ontdek meer
