Veganistische pilav met bonte groentestukjes

Bereiding

1. Was voor de pilavrijst de rijst en laat uitlekken. Haal de uien van de steel, hak ze in grove stukken en fruit ze licht bruin in de hete olie. Doe de rijst en margarine erbij en bak die eveneens lichtjes. Doe de groentebouillon, sojasaus, suiker en peper erbij en laat in een afgedekte pan op een lage temperatuur ca. 10 minuten koken. Haal de pan van het fornuis en laat deze ca. 10 minuten staan.
2. Meng voor de groentekruidenmix alle ingrediënten goed door elkaar. Maak alle groenten voor de groententopping schoon en snijd ze in hapklare stukken. Verwarm in een pan de olie en bak achtereenvolgens: paprika, champignons, aubergine, courgette en kerstomaatjes. Voeg de kruidenmix toe en bak verder tot de vloeistof bijna volledig is verdampt.
3. Meng de groente grof met de pilav en garneer het op borden. Was de rucola, dep droog en garneer de pilav ermee. Bestrooi naar smaak met paprikapoeder en serveer.