Fermentatie - deze oude methode wordt opnieuw tot leven gewekt.

Hoe werkt fermentatie?

Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij suikers en andere koolhydraten in voedsel door micro-organismen - zoals bacteriën, gisten of schimmels - worden omgezet in alcohol, zuren of gassen. Het hele proces vindt plaats in verschillende stappen, die enigszins kunnen verschillen afhankelijk van het type fermentatie, maar in wezen hetzelfde zijn.

Fermentatie: Stap voor stap

1. Om te kunnen fermenteren, moet het voedsel suiker of zetmeel bevatten, zoals melk, groenten of granen.
2. Dan komen micro-organismen in het spel. Deze kunnen worden toegevoegd, zoals gist in deeg of melkzuurbacteriën in yoghurt, of al aanwezig zijn in het voedsel zelf, zoals de natuurlijke bacteriën in rauwe kool die later zuurkool wordt.
3. Het voedsel wordt dan in een container geplaatst die gassen laat ontsnappen, maar verontreinigingen, zoals stof of bacteriën in de lucht, buiten houdt. Dit geeft de micro-organismen de juiste omstandigheden om zich ongestoord te vermenigvuldigen. Moderne inmaakpotten hebben vaak speciale ventielsystemen die de druk laten ontsnappen, zelfs als de pot goed afgesloten is.
4. Zodra de micro-organismen zich voldoende hebben vermenigvuldigd, beginnen ze zich te voeden met de suikers in het voedsel – en zetten deze om in melkzuur, alcohol of kooldioxide.
5. Deze bijproducten geven gefermenteerd voedsel zijn kenmerkende smaak en aroma. Ze ruiken en smaken vaak licht zuur of met een vleugje alcohol.
6. De nieuw gevormde stoffen verlagen de pH-waarde, waardoor een zuur milieu ontstaat dat schadelijke bacteriën en schimmels tegenhoudt. Dit verlengt de houdbaarheid van het voedsel op een natuurlijke manier.

En dat is nog niet alles - gefermenteerd voedsel is vaak niet alleen lekker, maar ook lichter verteerbaar en soms zelfs gezonder.

Fermentatie: niet alleen lekker, maar ook gezond

De typische pittige smaak van gefermenteerd voedsel is een teken dat micro-organismen aan het werk zijn geweest en dat brengt gezondheidsvoordelen met zich mee. Fermentatie werkt als een natuurlijke 'pre-vertering', waarbij de micro-organismen voedsel op zo'n manier afbreken dat ons lichaam het gemakkelijker kan opnemen. Studies tonen ook aan dat gefermenteerd voedsel de gezondheid van de darmen kan bevorderen en schadelijke bacteriën kan helpen afweren.

Maar niet alleen je darmen hebben er baat bij: het fermentatieproces kan er ook voor zorgen dat de eiwitten en vitaminen in voedsel gemakkelijker door het lichaam worden opgenomen - en kan zelfs de concentratie van vitamine B en C, ijzer en zink verhogen.

Gefermenteerd voedsel bevat ook probiotische bacteriën, die het immuunsysteem kunnen stimuleren en spijsverteringsproblemen kunnen helpen voorkomen.

Thuis fermenteren: zo doe je dat

Je eigen voedsel fermenteren is makkelijker dan je denkt. Vooral in de horeca biedt fermentatie inspirerende manieren om smaken te intensiveren, seizoensgebonden ingrediënten te bewaren en een creatieve uitbreiding van je menu. Als je het zelf wilt proberen - thuis of in een professionele keuken - volg dan deze stappen en breng een beetje geduld mee.

Fermentatie in een paar eenvoudige stappen

1. Bereid je groenten voor: Was ze grondig. Als je biologische groenten gebruikt, kun je de schil laten zitten - schil ze anders. Kies stevige groenten, omdat zachte tijdens het fermenteren papperig worden en onsmakelijk kunnen worden.
2. Snijd ze in plakjes: Snijd de groenten in stukken die gemakkelijk in je inmaakpot passen.
3. Zout ze: Meng de groenten royaal met zout. Een goede vuistregel is ongeveer 2% zout op het gewicht van de groenten - het onttrekt vocht aan de groenten, waardoor na een tijdje pekel ontstaat.
4. Doe ze in potten: Verpak de gezouten groenten en de pekel stevig in een schone inmaakpot en druk goed aan om zoveel mogelijk lucht te verwijderen.
5. Verzwaar ze: Gebruik een gewicht of fermentatiesteen om de groenten volledig ondergedompeld te houden in de pekel.
6. Wachten: Sluit de pot losjes af of gebruik een speciaal gistingsdeksel. Bewaar het op kamertemperatuur en geef het een paar dagen tot een paar weken de tijd om te ontwikkelen - afhankelijk van de groenten en je favoriete smaak.

Belangrijk: Controleer tijdens het fermentatieproces regelmatig op tekenen van schimmel‑ of filmvorming op het oppervlak. Kleine onzuiverheden kunnen vaak worden verwijderd, maar bij twijfel zijn netheid en hygiëne essentieel voor een veilig resultaat - was je containers dus altijd grondig voordat je ze vult.

Al na korte tijd zul je merken hoe de smaak en textuur van de groenten beginnen te veranderen. Probeer verschillende groenten en kruiden uit om je eigen combinaties te ontwikkelen. In veel culturen worden gefermenteerde groenten traditioneel verrijkt met aromatische kruiden en specerijen - bijvoorbeeld dille met komkommers in Oost-Europa, gember en knoflook met Chinese kool in Korea, of kurkuma en mosterdzaad met bloemkool in India. Vandaag de dag vinden gefermenteerde voedingsmiddelen in allerlei variaties hun weg naar ons bord - en er zijn meer mogelijkheden voor dan ooit in de moderne keuken.

Gisting gebruiken in je gerechten

Fermentatie kent vele vormen, wat betekent dat er talloze manieren zijn om gefermenteerde ingrediënten te verwerken in professionele keukens. Hier zijn slechts een paar ideeën - maar je creativiteit is de enige grens!

Als bijgerecht

Kimchi - Korea's iconische gefermenteerde kool ‑ past perfect bij rijst, noedels of roerbakgerechten met groenten en voegt een pittige, kruidige diepte toe aan het gerecht.

In soepen en sauzen

Japanse misopasta of Kikkoman Sojasaus zijn uitstekend om soepen te verrijken met extra umami. Vooral in vleesvrije gerechten voegt de umami extra smaak toe.

Bij het bakken

Met zuurdesem produceert het natuurlijke gistingsproces een brood dat aromatisch, knapperig en licht verteerbaar is, met een aangenaam zure toets.

In de fusionkeuken

Gefermenteerde groenten worden in moderne keukens vaak gebruikt als topping voor hamburgers, sandwiches of salades. Ze voegen niet alleen een interessant smaakcontrast toe, maar maken het gerecht ook visueel aantrekkelijker.

De gamechanger: fermentatie

Fermenteren is veel meer dan een foodtrend. Het is een eeuwenoude techniek met een enorm potentieel voor de hedendaagse cateringindustrie. Of het nu een pittig bijgerecht, een natuuriljke umamiverbeteraar of een creatieve topping is, gefermenteerd voedsel voegt iets extra’s, complexiteit en voedingswaarde toe aan elk gerecht.

Met een beetje kennis en de bereidheid om te experimenteren, kan deze aloude methode gemakkelijk deel uitmaken van het dagelijkse leven in de keuken - zowel thuis als in de professionele keuken. Waarom probeer je het niet eens en voeg je een nieuwe sensatie toe aan je menu?