De wereld van de sauzen: wat maakt sauzen geweldig – en hoe gebruik je ze?

Welke soorten sauzen zijn er?

Voordat we ons verdiepen in de wereld van Aziatische sauzen, eerst even een blik op de westerse klassiekers. Het loont de moeite om te weten waar je vandaan komt voordat je nieuwe combinaties gaat verkennen. Deze koude sauzen zullen de meeste chef-koks en restauranthouders bekend voorkomen, maar ze zijn het waard om nog eens goed naar te kijken:

• BBQ-saus: de rokerig-zoete smaak met een vleugje zuur maakt deze saus tot een logische keuze voor gegrilde gerechten, maar hij is ook heerlijk als glazuur voor pulled pork of als hamburgersaus.
   
• Aioli: knoflook, olie en ei – de onmiskenbare klassieker. Perfect bij zeevruchten of gegrilde groenten.
   
• Salsa verde: fris en kruidig met een scherp accent van kappertjes en citroen. Uitstekend bij vis, lamsvlees of geroosterde groenten.
   
• Cocktailsaus: de op tomaten gebaseerde, licht gekruide klassieker voor garnalen en zeevruchtenschotels. Met een beetje fantasie heeft deze saus veel meer te bieden dan zijn verouderde reputatie doet vermoeden.
   
• Currysaus: totaal verschillend naargelang de herkomst – van mild en fruitig tot intens hartig. Veelzijdig genoeg voor alles, van Duitse curryworst tot Aziatische curry.
   
• Worcestersaus: een van de meest complexe smaakmakers in de westerse keuken – gefermenteerd, zout, lichtzoet en met een langdurige smaak. Onmisbaar in marinades, dressings of de klassieke cocktail Bloody Mary.

Aziatische sauzen: een overzicht

Aziatische sauzen zijn ook in de Europese keuken onmisbaar geworden – en terecht. Ze zorgen vaak voor de veelbesproken vijfde smaak: umami. Deze smaak geeft gerechten meer diepte en complexiteit, waardoor het een essentieel onderdeel is van de professionele keuken. Hier volgen de belangrijkste voorbeelden:

• Sojasaus: de basis van de Aziatische keuken – en voor veel chef-koks ook de basis van hun eigen kookstijl. Kikkoman Sojasaus wordt op natuurlijke wijze gebrouwen volgens een traditioneel proces en is vrijwel onmisbaar als basis voor kruiden, marinades of dipsauzen.
• Oestersaus: donker, dik en zoet-zout met een intense umami-diepte – die doet denken aan gekarameliseerde sojasaus. Een klassieke smaakbasis in de Kantonese keuken en onmisbaar in wokgerechten en stoofschotels.

• Zoete chilisaus: fruitig en zoet, met een zachte, lang aanhoudende pittigheid. Vooral bekend als dipsaus voor gefrituurde loempia’s.
• Pindasaus: met een uitgesproken nootachtige en romige smaak, en past bij bijna alles. Een klassieker bij satéspiesjes en Indonesische noedelgerechten, maar net zo lekker als dressing voor Aziatische salades.
• Sesamsaus: mild en nootachtig van smaak. Wordt traditioneel in de Japanse en Koreaanse keuken gebruikt als dressing voor geblancheerde groenten of als dip voor gestoomde gerechten – ingetogen maar doeltreffend.
• Ponzu: sojasaus ontmoet citrus. Kikkoman Ponzu Citroen is zout, rijk aan umami en aangenaam fris met een zachte zuurgraad. Traditioneel gebruikt als dip voor shabu-shabu en sashimi, maar in Japan ook populair als dressing voor lichtere salades.

• Teriyakisaus: zoet, zout en met een licht gekarameliseerde smaak. Kikkoman Teriyaki Marinade en Kikkoman Teriyaki Glaze zijn bijzonder geschikt om de smaken van gegrild vlees, vis en groenten te versterken, en werken eveneens goed als glazuur die vlak voor het serveren wordt aangebracht.

• Hoisinsaus: dik van consistentie, met een zoete, licht gekruide smaak. Deze saus staat bekend als bijgerecht bij Peking-eend, maar is ook een klassieke marinade voor spareribs of een dipsaus voor Vietnamese loempia’s.

Onverwachte sauscombinaties voor uw restaurant

De meest interessante combinaties ontstaan vaak waar twee werelden elkaar ontmoeten die op het eerste gezicht niets met elkaar gemeen lijken te hebben. Hier zijn een paar ideeën die in de praktijk vaak verrassend uitpakken, en juist daarom zo goed werken:

Sojasaus ontmoet chocolade

Een scheutje Kikkoman Sojasaus in een dessert met pure chocolade – mousse, ganache of karamelsaus – accentueert de zoetheid en voegt een onverwachte smaakdiepte toe. Een umami-karamel in plaats van gezouten karamel zou ook echt iets anders aan je menu toevoegen.

Ponzu als vinaigrette voor carpaccio

Meng Kikkoman Ponzu Citroen met een goede olijfolie en een beetje grofkorrelige mosterd en je hebt een Aziatisch geïnspireerde vinaigrette die net zo goed past bij rundercarpaccio, witte asperges of geroosterde bloemkool als bij sashimi. Lichter dan citroen, complexer dan witte wijn.

Teriyaki-glazuur op de kaasplank

Kikkoman Teriyaki Glaze past goed bij krachtige, gerijpte kazen zoals Manchego of Comté. De zoet-zoute combinatie werkt net als honing of vijgenmosterd, maar voegt een rokerige diepte toe die het onderscheidt. Een gedurfde combinatie die gasten niet snel zullen vergeten.

Hoisin als hamburgersaus

Meng hoisinsaus met een beetje mayonaise, limoensap en gember en je hebt een hamburgersaus met veel meer karakter dan welke BBQ-variant dan ook. Bijzonder lekker bij pulled duck of een runderhamburger gekruid met Sichuanpeper.

Voor de avonturiers: zoete chili op panna cotta

Zoete chilisaus als topping voor vanille-ijs of panna cotta. De zoetheid van de saus draagt het gerecht, terwijl de pittigheid aan het einde als een verrassing komt. Niet voor elke gast, maar wel een gerecht waarover mensen zullen praten!

De juiste saus – een kunst op zich

Sausjes zijn een geweldige kans om je eigen culinaire identiteit te laten zien en je durf te tonen door nieuwe combinaties op je menu te proberen. Door je sausrepertoire uit te breiden – en af en toe buiten je comfortzone te treden – geef je je menu meer variatie en je gasten iets om over te praten.

Het Kikkoman-assortiment biedt een betrouwbare basis: van Natuurlijk Gebrouwen Sojasaus en Kikkoman Ponzu Citroen tot Kikkoman Teriyaki Glaze en Kikkoman Kimchi Chilisaus. Allemaal producten die zich in professionele keukens hebben bewezen. Ze laten zien dat een goede saus soms de kortste weg is naar een onvergetelijk gerecht. Probeer ze en ontdek het zelf.