Zijn alle sojasauzen hetzelfde? Wij laten je zien wat ze van elkaar onderscheidt

Japanse vs. Chinese sojasaus

Een belangrijk onderscheid dat relevant kan zijn voor professionele chef-koks is het verschil tussen Japanse en Chinese sojasaus. Terwijl Japanse shoyu alleen bestaat uit de vier basis-ingrediënten; sojabonen, tarwe, water en zout, bevat Chinese sojasaus vaak smaakversterkers, zuurteregelaars en conserveringsmiddelen en heeft het een hoger zoutgehalte.

Een ander belangrijk verschil ligt in de productiemethode. In Japan wordt ongeveer 80% van de sojasauzen gebrouwen volgens de zogenaamde 'honjozo'-methode, waarbij natuurlijke fermentatie een cruciale rol speelt. In China daarentegen wordt slechts ongeveer 40% van de sojasauzen op natuurlijke wijze gebrouwen.

Bovendien gaat de productie in China vaak gepaard met een verkorte fermentatieperiode, terwijl sojasauzen van hoge kwaliteit in Japan maanden of zelfs jaren fermenteren, wat hun smaak en aroma ten goede komt.

In tegenstelling tot Chinese sojasaus worden Japanse sojasauzen niet officieel ingedeeld in lichte of donkere varianten. Hoewel Japanse sojasauzen ook in kleur kunnen variëren, afhankelijk van het brouwproces en de verhouding tussen de ingrediënten, worden ze niet op dezelfde manier geclassificeerd als in China. In plaats daarvan bepalen de productiemethode en de ingrediënten grotendeels hoe Japanse sojasauzen worden gecategoriseerd.

Als je waarde hecht aan natuurlijke ingrediënten van hoge kwaliteit, is Japanse sojasaus van Kikkoman een ideale keuze. De vuistregel voor een goede sojasaus is: hoe korter de ingrediëntenlijst, hoe beter.

Welke sojasaus past goed bij je gerecht?

Het kiezen van de juiste sojasaus hangt grotendeels af van het type gerecht en het gewenste smaakprofiel. Van milde tot intense umami-toetsen, van donker tot lichtgekleurd - de wereld van sojasauzen is ongelooflijk divers. Als professional kun je deze diversiteit ten volle benutten.

Waar is sojasaus van gemaakt?

Sojasaus, in het Japans ook bekend als 'shoyu', komt oorspronkelijk uit Japan en bestaat uit eenvoudige ingrediënten: sojabonen, tarwe, water en zout. Zoals hierboven vermeld, worden deze ingrediënten traditioneel verwerkt door middel van fermentatie, een natuurlijk proces dat resulteert in een hoog umami-gehalte en sojasaus zijn kenmerkende aroma geeft. Deze brouwmethode staat bekend als 'honjozo' en betekent ruwweg 'natuurlijk gebrouwen'. Precies volgens deze traditionele methode wordt Kikkoman sojasaus gebrouwen.

Een interessant aspect van Japanse sojasaus is de variëteit ervan: volgens JAS (Japanese Agricultural Standards) wordt de saus ingedeeld in vijf soorten op basis van de duur van het fermentatieproces. Van 'tamari', met de langste rijpingsperiode, tot 'shiro', met een zeer korte fermentatie - de verschillen in smaak en gebruik zijn opmerkelijk. Koikuchi shoyu', de meest gebruikte soort, rijpt tussen drie maanden en twee jaar.

Over het algemeen resulteren variaties in de samenstelling van de ingrediënten en aanpassingen in het productieproces in verschillende soorten sojasaus. Kikkoman sojasaus heeft een complex smaakprofiel in de mond, een combinatie van zoute, lichtzure, moutige en natuurlijk umami smaken. Het is ook veganistisch, waardoor het geschikt is voor al je gasten.

Hoe wordt sojasaus gebruikt in de horeca?

Voor professionele chef-koks is sojasaus een uiterst veelzijdig ingrediënt dat gerechten verbetert en verrijkt:

• Natuurlijke smaakversterker: sojasaus tilt je gerechten naar een hoger niveau en geeft ze een evenwichtige, diepe umami-smaak.
• Kruiden van basisingrediënten: ideaal voor marinades om extra smaak toe te voegen aan vlees, vis en groenten voor het koken.
• Kleurversterking: de donkere sojasaus geeft gerechten een smakelijke, rijke kleur.
• Ingrediënt in dressings en sauzen: slechts een paar druppels sojasaus versterken de smaak en diepte.
• Zelfs in desserts: zoete gerechten krijgen een diepe, complexe smaak. De combinatie van zoet en zout die hierdoor ontstaat, werkt perfect in innovatieve dessertcreaties.

De belangrijkste soorten Japanse sojasaus

Afhankelijk van het gerecht en het beoogde gebruik kunnen verschillende sojasauzen de juiste keuze zijn. Hier introduceren we de belangrijkste variëteiten:

Koikuchi shoyu

Deze sojasaus komt oorspronkelijk uit de regio Tokio en is de meest gebruikte sojasaus in Japan. Meer dan 80% van alle sojasauzen die in Japan worden geproduceerd zijn koikuchi. Hij wordt gebrouwen volgens de honjozo-traditie, met alleen sojabonen, water, zout en tarwe, en heeft een mild-zoute, diepe umami-smaak. De langere fermentatieperiode resulteert in een donkerdere kleur. Koikuchi is bijzonder geschikt voor:

• Sushi: de milde smaak en donkere kleur passen perfect bij sushi.
• Geblancheerde paksoi: voegt een aangename smaak toe aan de groente.
• Kippenvleugels en gestoomde aubergines: ook ideaal voor hartige Aziatische gerechten die profiteren van de umami-smaak.

Usukuchi shoyu

Deze sojasaus heeft het hoogste zoutgehalte en wordt gemaakt van in wezen dezelfde ingrediënten (zij het in andere verhoudingen), maar hij wordt minder gefermenteerd. Hierdoor is hij lichter van kleur dan koikuchi shoyu. Het komt uit de Kansai-regio van Japan en is ideaal voor gerechten waar een mildere umami-toets gewenst is. Buiten Japan komt hij minder vaak voor. Deze sojasaus is perfect voor:

• Kansai-keuken: geeft regionale specialiteiten een milde smaak.
• Bouillons: vaak gebruikt in heldere bouillons omdat het een lichtere kleur geeft dan donkere sojasauzen.
• Gerechten zoals teriyaki-zalm, sobanoedels met tofu of kipsaté: deze gerechten profiteren van de subtiele smaak van de lichte sojasaus.

Tamari sojasaus (glutenvrij)

Tamari is de glutenvrije variant van sojasaus. Het bevat geen tarwe en staat het dichtst bij het originele recept uit de 7e eeuw. Tamari heeft een sterke umami-smaak en smaakt heerlijk bij:

• Sushi en sashimi: de intense umami-smaak past goed bij rauwe vis.
• Senbei: traditionele Japanse rijstcrackers die kunnen worden verfijnd met tamari.

Sojasaus ook in zoete gerechten: ketjap manis

In Zuidoost-Azië, met name in Maleisië, Indonesië en Thailand, is de zoete sojasaus ketjap manis erg populair. Dankzij de royale toevoeging van palmsuiker heeft hij een dikkere consistentie en wordt hij vaak gebruikt als dip voor gegrild vlees. Als je met deze sojasaus kookt, is het belangrijk om minder suiker te gebruiken omdat die zijn eigen zoetheid meebrengt. Perfect voor:

• Gegrilde gerechten: vooral met gegrild vlees.
• Zuidoost-Aziatische keuken: hier vaak gebruikt als smaakmaker en dip.

Kikkoman biedt ook een zoete smaaktoevoeging voor desserts of een zoete noot in hartige gerechten met Kikkoman Saus voor Rijst.

Optimaal gebruik maken van sojasaus in restaurants en commerciële keukens

Om het volledige potentieel van sojasaus in je keuken te benutten, is de juiste dosering cruciaal. Hier zijn enkele tips voor gebruik:

• Kruid en pas aan: voeg eerst een paar druppels toe en proef dan het gerecht om de ideale balans te vinden.
• De juiste soort kiezen: kies een donkere of lichtgekleurde sojasaus, afhankelijk van het gerecht en de gewenste smaakintensiteit.
• Wanneer voeg je het toe: in de regel wordt sojasaus aan het einde van het koken toegevoegd om de smaak te behouden, behalve in marinades, waar een langere inweektijd gunstig is.

Welke sojasaus is het meest geschikt voor professionele keukens?

Als professional is het belangrijk dat je sojasaus alleen essentiële ingrediënten bevat en natuurlijk gebrouwen is. Controleer de etiketten: chemisch vervaardigde sojasauzen bevatten vaak E-nummers, maïssiroop en conserveringsmiddelen. De natuurlijke brouwmethode van onze Kikkoman sojasaus levert de volle, authentieke umami-smaak zonder kunstmatige toevoegingen.