Gesmoorde koningsoesterzwam met wortelkimchi

Snijd de wortel met een mandoline in de lengte in dunne plakken van ca. 1 mm. Meng met zout en kneed goed. Laat ca. 20 minuten staan, zodat het vocht eruit komt. Pel de gember en knoflook en meng met de chilivlokken, Kikkoman Ponzu Citroen en honing. Voeg de saus en lente‑ui toe aan de wortel en kneed het nog eens goed. Zet tot serveren in de koelkast.

Verwarm de (hetelucht)oven voor op 180 °C. Halveer de paddenstoelen door de lengte en maak een ondiepe snee in het gesneden deel. Bak de paddenstoelen 3‑4 minuten in een beetje olie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Haal ze uit de pan en bak dan de sjalotten en knoflook 5‑6 minuten in dezelfde pan. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog 2‑3 minuten. Blus af met de groentebouillon en voeg dan Kikkoman Ponzu Citroen en suikerbietenstroop toe. Voeg de paddenstoelen en de laurierbladen toe en smoor circa 30 minuten in de oven.

Haal de paddenstoelen uit de pan zodra ze gaar zijn en giet de saus af door een fijne zeef. Laat de saus tot ca. 500 ml reduceren in een sauspan en laat indikken met het maïszetmeel, gemengd met wat koud water. Verhit de saus voor het serveren in een pan samen met de paddenstoelen en de boter.

Breng voor de polenta de groentebouillon en room aan de kook. Breng goed op smaak met zout en nootmuskaat. Roer het polentameel door de bouillon en laat 4‑5 minuten pruttelen, terwijl je blijft roeren. Meng dan langzaam de ricotta en verse kruiden erbij.

Verdeel voor het serveren de polenta in porties over de borden. Doe hier per portie 3 paddenstoelhelften en wortelkimchi bij. Garneer met de tuinkers en serveer.