Het brouwproces van de perfecte sojasaus

Kikkoman Natuurlijk Gebrouwen Sojasaus bestaat uit slechts vier eenvoudige en zorgvuldig geselecteerde ingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water. De sojabonen worden langdurig in water geweekt en vervolgens op hoge temperatuur gestoomd. De tarwe wordt, nadat het op hoge temperatuur is geroosterd, met walsen geplet om de gisting te vergemakkelijken. Het zout wordt opgelost in water.

Sinds de oprichting maakt Kikkoman voor de productie van koji gebruik van de originele aspergillus van Kikkoman; een bijzondere soort schimmel. De kojischimmel is een van de belangrijkste elementen bij het maken van sojasaus. Hij speelt een essentiële rol bij het fermenteren van de ingrediënten. Dit proces is de sleutel voor de unieke smaak van sojasaus! De aspergillus van Kikkoman wordt gemengd met de verwerkte sojabonen en tarwe en het geheel wordt in een ideale omgeving gebracht voor de rijping van de kojischimmel. Na drie dagen heeft zich shoyu koji, de basis van sojasaus, ontwikkeld.

De shoyu koji wordt overgebracht naar vaten en gemengd met de zout-wateroplossing. Dit mengsel wordt moromi genoemd, een soort gistingsbrij, dat vervolgens in de vaten fermenteert en rijpt. Dit duurt enkele maanden. In de vaten vinden verschillende gistprocessen plaats, waaronder melkzuurgisting, alcoholische gisting en organische zuurgisting. Al deze processen verlenen moromi zijn volle smaak en aroma en zorgen voor de typische kleur van Kikkoman Sojasaus.

Sojasaus wordt geperst uit de rijpe moromi. Dit extract wordt "ruwe sojasaus" genoemd. Tijdens het persen loopt de moromi in speciale containers, waar het door lagen stof wordt gezeefd. Elk van deze stoflagen is drie keer gevouwen. Nadat de sojasaus via de zwaartekracht uit de moromi is gelekt, wordt de moromi ook nog eens tien uur lang via een mechanisch proces langzaam en gelijkmatig uitgeperst tot een heldere sojasaus.

De ruwe sojasaus wordt drie of vier dagen in een klaringsvat gelaten om zich te scheiden in de verschillende bestanddelen, waarbij de olie naar de oppervlakte drijft en de sedimenten bezinken tot op de bodem. De geklaarde sojasaus wordt vervolgens door een stoomleiding geleid om hem te pasteuriseren. Dit proces stopt ook de activiteit van de enzymen om de kwaliteit van de sojasaus te stabiliseren en dient om de kleur, de smaak en het aroma aan te passen.

De verwarmde sojasaus wordt automatisch in flessen gevuld. Kikkoman voert tijdens de productie van de sojasaus nauwgezette kwaliteitscontroles en inspecties uit om te garanderen dat de hoogste normen worden gehandhaafd. Controleurs analyseren de ingrediënten en controleren kleur, smaak en aroma van de sojasaus. Dankzij de strenge kwaliteitscontrole kan Kikkoman de uitstekende kwaliteit van zijn sauzen blijven waarborgen.

Alleen de sojasaus die alle noodzakelijke controles heeft doorstaan, wordt op de markt gebracht.