5 tips voor meer duurzaamheid in je restaurant en in de foodservice‑industrie

Duurzaamheid ‑ een term die al enkele jaren op iedereens lippen ligt. Een term die niet meer alleen geassocieerd wordt met hippies of milieuactivisten, maar nu de alledaagse keuzes en het consumptiepatroon van velen beïnvloedt. En dat is slechts een van de redenen waarom niet alleen foodserviceproducenten zoals wij bij Kikkoman, maar ook professionele koks steeds meer op duurzaamheid focussen. Want hoewel de voorkeuren van gasten één ding zijn, zijn persoonlijke overtuigingen iets anders. Helaas lijken er voor individuen en hun levensstijl meer milieuvriendelijke opties verkrijgbaar te zijn dan voor bedrijven. We hebben 5 suggesties op een rij gezet om je te helpen je restaurant en de foodservice‑industrie te verduurzamen.

Wat is duurzaamheid?

Oorspronkelijk verwees de term duurzaamheid alleen naar het gebruik van hulpbronnen. Duurzaam handelen betekende voorzien in je behoefte aan hulpbronnen zonder het natuurlijke regeneratieve vermogen van ecosystemen aan te tasten. Simpel gezegd: een boswachter zou slechts zoveel hout kappen als het bos weer zou kunnen aanvullen.
Deze definitie staat nog steeds, maar tegenwoordig wordt de term breder getrokken. Duurzame ontwikkeling houdt rekening met drie belangrijke aspecten: ecologisch draagvermogen, economische efficiëntie en sociale rechtvaardigheid. Als een bedrijf claimt duurzamer te willen handelen, moeten alle drie dimensies op de agenda staan. Het doel is te voorzien in de huidige behoeften zonder het vermogen van toekomstige generaties om hun eigen behoefte te vervullen te beperken, waarbij wereldwijde hulpbronnen op de lange termijn behouden blijven. 

Hoe kunnen professionals in de foodservice‑industrie hun restaurants en andere bedrijven verduurzamen?

Sociaal en economisch duurzaam handelen is voor bedrijven vaak het makkelijkste onderdeel. Maar wat kun je doen om ecologische duurzaamheid te bereiken? Hier zijn enkele concrete tips om je op weg te helpen.

Tip 1: gebruik groene stroom op een energiebesparende manier

Een van de eerste en makkelijkste stappen voor restaurants en vergelijkbare bedrijven is om te switchen naar elektriciteit uit hernieuwbare bronnen. Deze optie wordt steeds betaalbaarder en minder vatbaar voor prijsschommelingen naarmate Europa zijn infrastructuur voor schone energie uitbreidt.
Bovendien moeten horecaondernemers blijven zoeken naar manieren om elektriciteit te besparen. Zo verbruiken LED‑lampen veel minder energie dan traditionele lampen en verlichting zou alleen moeten worden gebruikt waar en wanneer het echt nodig is. Het installeren van bewegingssensoren in toiletten of gangen kan het verbruik verder verminderen. 
Ook het energielabel van keukenapparatuur moet worden gecontroleerd: met name ovens en vaatwassers kunnen behoorlijke energievreters zijn. Moderne, energiezuinige modellen vereisen in het begin wellicht een grote investering , maar leiden op de lange termijn tot minder bedrijfskosten.
En hoewel dit soms onhandig kan zijn, maakt het zowel wat betreft duurzaamheid als voor de energierekening een verschil om na sluitingstijd de verwarming en ventilatie uit te zetten in de eetruimtes of keuken. Als het lastig is dit elke avond te doen of als je dit vergeet, kun je hiervoor een timer overwegen.

Tip 2: Vermijd kleine portieverpakkingen

In cafés krijg je bij je latte macchiato vaak een zakje suiker en een verpakt koekje. Frietjes worden geserveerd met een zakje mayo of ketchup die je maar één keer kunt gebruiken en sojasaus komt in een visvormige plastic verpakking. Maar dat hoeft helemaal niet!
Professionele koks kunnen duurzame keuzes aanbieden, zoals navulbare verpakkingen voor sausjes en kruiden. Zo bespaar je niet alleen op middelen, maar het ziet er ook nog eens aantrekkelijker uit. Het is geen toeval dat Kikkomans iconisch glazen flesje met dubbele tuit een designaward heeft gewonnen en zelfs tentoon wordt gesteld in musea in New York en Duitsland.
Als een kleine portieverpakking noodzakelijk is voor de hygiëne of om praktische redenen, is het als professional nog steeds van belang erop te letten welke materialen je gebruikt. Karton, glas en continu recyclebare materialen zoals aluminium of biologisch afbreekbare alternatieven zijn significant duurzamer dan bijvoorbeeld wegwerpplastic. 

Tip 3: Koop lokaal en verkort de supply chain

Veel restaurants prioriteren regionale producten en leveranciers, en dat is niet zonder reden. Ten eerste is er de wens om kwaliteit te garanderen en aan de wettelijke vereisten te voldoen. Producten uit de EU staan bekend om hun hoge kwaliteit, aangezien ze aan strikte regels en normen zijn onderworpen. Hetzelfde geldt voor producten die doorgaans met het buitenland worden geassocieerd. Zo worden onze Kikkoman Sojasauzen niet overgevlogen vanuit Japan, maar geproduceerd in Europa met grotendeels regionale ingrediënten. Dat is om dezelfde reden waarom restaurants liever lokale producten gebruiken: een kortere supply chain speelt een actieve rol in het verminderen van CO2‑uitstoot, zeker als de ingrediënten of goederen anders lange afstanden zouden afleggen per vliegtuig of over het water.
Veel voedselverkopers maken er een punt van hun bewuste keuze voor ingrediënten te communiceren, wat de gasten ook waarderen. Menu’s en websites van snackbars, restaurants en foodtrucks benoemen vaak rechtstreeks de leveranciers van groenten, vis, vlees, wijn en andere ingrediënten. Dit geeft klanten het signaal dat de horeca zijn verantwoordelijkheid neemt.

Tip 4: Maak een seizoensgebonden menu

Waarschijnlijk ben je weleens de zin ‘met seizoensgroenten’ tegengekomen op menu’s wereldwijd. Hoewel dit vaak over het hoofd wordt gezien, zijn deze woorden al een belangrijke stap richting duurzaamheid. Want door te kiezen voor seizoensproducten help je het milieu te beschermen door langeafstandstransport te vermijden. Bovendien groeien seizoensproducten op een natuurlijke manier, zonder menselijk handelen zoals in broeikassen, dat weer tot uitstoot leidt.
Door seizoensgroenten te gebruiken laten professionals niet alleen hun flexibiliteit in de keuken zien, maar ook hun zorgen voor het milieu. En het gaat hierbij niet alleen om groenten of bijgerechten. Restauranteigenaren die liever niet hun hele menu omgooien, kunnen bijvoorbeeld ingrediënten in het dessert of de soep aanpassen aan het seizoen. En ja, zelfs vis en zeevruchten zijn seizoensgebonden, wat ook in je recepten kan terugkomen.
Een extra bonus: seizoensproducten smaken vaak beter, omdat ze op hun hoogtepunt van rijpheid worden geoogst, wanneer ze meer voedingsstoffen en antioxidanten bevatten. Het beste is dat ze vaak ook nog goedkoper zijn, vanwege de kortere transportafstand en betere verkrijgbaarheid. 

Tip 5: Vermijd voedselverspilling

Volgens de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid wordt elk jaar meer dan 6 miljoen ton voedsel weggegooid in de foodservicesector in de EU. Dat is maar liefst 15 kg per persoon! Deze verontrustende statistiek heeft velen in de horeca aangespoord op verschillende manieren actie te ondernemen. Twee daarvan zijn de duurzaamheidsconcepten ‘kop‑tot‑staart’ en ‘blad‑tot‑wortel’. Zoals de naam aangeeft betekent dit dat je gebruikmaakt van het volledige dier of de gehele plant, zodat er minder afval is. 
Door dit concept te omarmen kan iedereen in de horeca profiteren van de vele positieve effecten hiervan. Het helpt niet alleen het afval van je bedrijf te verminderen, voedselverspilling te bestrijden en klimaatschadelijke emissies te verminderen, maar stimuleert ook inventief gebruik van ingrediënten en verhoogt onze waardering van voedsel. Hierbij is openheid cruciaal: niet iedereen zal zich op zijn gemak voelen bij het bereiden van kippenorganen of varkenspootjes, laat staan dat alle gasten ze willen proeven. Echter, voor degenen die ervoor openstaan kan dit diversiteit en smaak toevoegen aan het menu. Of weet je bijvoorbeeld al hoe wortelloofpesto smaakt?
Als horecaprofessional kun je je afval niet alleen tijdens het koken minimaliseren, maar ook daarna. Apps zoals Too Good To Go en ResQ zijn populair onder veel consumenten.
Het principe achter deze platformen is zowel eenvoudig als geniaal: restaurants, cafés, bakkers en supermarkten met een versafdeling bieden overtollig voedsel dat anders aan het einde van de dag zou worden weggegooid, aan op de app. Appgebruikers kunnen dit reserveren en in een bepaald tijdsbestek ophalen voor een klein bedrag, waardoor ze tegelijkertijd geld besparen en helpen voedselverspilling te bestrijden. Een win‑winsituatie!
Als je nog niet overtuigd was, kan de app ook dienen als goede reclametool voor restaurants en vergelijkbare bedrijven! Aangezien de apps op basis van locatie werken, wordt de aandacht van lokale consumenten naar restaurants in de buurt getrokken, waarbij ze het gewoonlijke aanbod kunnen proeven voor weinig geld.

Iedereen kan een steentje bijdragen

Of je bedrijf nu kleine of grote stappen zet richting duurzaamheid, het zal altijd een significante impact hebben op het milieu. We hopen dat onze tips je niet alleen helpen je ecologische voetafdruk te verkleinen, maar ook je bedrijfskosten te verlagen terwijl je je culinaire creativiteit en kwaliteit juist verhoogt.