Umamigerechten: hoe je meer diepte toevoegt aan je recepten
19 februari 2025
Wat is umami?
Als professioneel kok weet je als geen ander hoe belangrijk een diepe smaakbeleving in je gerechten is. Daar komt umami om de hoek kijken. Het wordt ook wel de ‘vijfde smaak’ genoemd. Deze hartige, ronde smaak voegt een speciaal tintje toe aan jouw creaties.
‘Umami’ is een Japans woord dat ‘heerlijk’ of ‘hartig’ betekent. Scheikundig gezien zorgen aminozuren voor de smaak, met name glutaminezuur, ook wel bekend als glutamaat.
Glutamaat wordt vaak onjuist bekritiseerd en beoordeeld als kunstmatige toevoeging, maar komt van nature in veel voedsel voor, zoals tomaat, kaas, paddenstoelen en vlees. Natuurlijk glutamaat in voedsel is essentieel voor ons metabolisme en zenuwstelsel.
Veel van onze producten bevatten van nature de umamismaak. Kikkoman Sojasaus in het bijzonder barst van deze diepe smaakbeleving. Daarom kun je Kikkoman Sojasaus gebruiken om al je gerechten een ronde, onweerstaanbare smaak te geven.
Waar smaakt umami naar en hoe neem je het waar?
Umami wordt vaak omschreven als hartig, vol en aangenaam ‘afgerond’. Net als zoet, zout, zuur en bitter is umami niet beperkt tot een specifieke plek op de tong. In plaats daarvan neem je umami over de gehele tong waar, wat zorgt voor een harmonieuze smaakbeleving. Dit resulteert in een aangename, afgeronde sensatie en maakt je gerechten intenser en voller van smaak.
Zo beleef je umami ‑ een kleine test
Het is vaak lastig umami met woorden te beschrijven. In tegenstelling tot zoet, zout, zuur en bitter is umami makkelijker op je tong te voelen dan uit te leggen.
- Neem een slokje gezouten tomatensap. Zorg ervoor dat de verhouding precies goed is: 99,3 gram tomatensap en 0,7 gram zout (het zoutgehalte is dus 0,7%). Dit smaakt zout.
- Neem nu een slokje pure tomatensap zonder toegevoegd zout (0% zout). Dit smaakt flauw.
Neem ten slotte een slokje tomatensap met toegevoegde Kikkoman Sojasaus. De ratio is hierbij 96,5 g tomatensap en 3,5 g Kikkoman Sojasaus. Het resultaat is een ronde, volle smaak ‑ dat is umami!
Door Kikkoman Sojasaus toe te voegen, verlaag je het zoutgehalte naar 0,5% in vergelijking met de gezouten versie, zonder in te leveren op smaak. Integendeel: de smaak wordt juist intenser.
Hoe ontstaat umami?
De umamismaak wordt vaak gecreëerd door aminozuren zoals glutaminezuur, die vooral worden gevonden in eiwitrijk voedsel. Misschien ben je wel bekend met het effect van ingrediënten zoals:
- Kikkoman Sojasaus
- Oude kaas
- Gebakken vlees
- Vis
- Olijven
- Ansjovis
- Bonen
- Tomaten
Deze producten zijn van nature rijk in umami. Zoals je merkt, zijn er veel ingrediënten en technieken die op natuurlijke wijze de umamismaak van je gerechten kunnen verhogen.
Welke ingrediënten en gerechten bevatten van nature umami?
Je kunt de umamismaak op natuurlijke wijze accentueren in verscheidene gerechten. Hier zijn enkele ideeën:
- Soep en bouillon met sojasaus: Kikkoman Sojasaus is een echte umamibom en kan zout vervangen in soepen en vele gerechten, om tegelijkertijd diepte en smaak toe te voegen. Het gaat perfect samen met een heldere bouillon en zelfs stevige stoofpotten.
- Gerechten met paddenstoelen: paddenstoelen, in het bijzonder shiitake en champignons, bevatten van nature veel glutamaat. Je kunt ze bakken of gebruiken in sauzen en ragout om een aardse, hartige umamismaak toe te voegen.
- Gerechten met tomaat: rijpe tomaten en tomatenproducten zoals zongedroogde tomaat zijn rijk in umami, wat ze perfect maakt voor sauzen en stoofpotten, of om dressings te verfijnen.
- Edelgist: dit is een echte tip voor ingewijden, vooral in veganistische en vegetarische recepten. Edelgist voegt een nootachtige, kazige smaak toe die het beste naar boven haalt in elke saus of puree.
Sommige ingrediënten, zoals vlees en paddenstoelen, onthullen pas hun umamismaak tijdens de bereiding. Technieken zoals koken, cureren, fermenteren of rijpen openbaren de diepe, ronde smaak die in deze producten schuilgaat.
Onze shabu-shabu beef and vegetable hot pot is een echte umami-bom, met umami-ingrediënten als rundvlees, tofu en paddenstoelen. Het gerecht is perfect afgewerkt met de diepe smaak van Kikkoman sojasaus.
Hoe voeg je meer umami toe aan je recepten?
Hier zijn enkele tips om je te helpen het volledige umamipotentieel uit je recepten te halen:
Gebruik sojasaus in plaats van zout: sojasaus is niet alleen een zoutvervanger, maar voegt daarnaast een dieper, complexer aroma toe aan je gerechten. Een scheutje sojasaus kan ook worden gebruikt in zoete recepten, zoals chocoladesaus of karamel; het versterkt de smaak en creëert een nieuw aroma.
Combineer ingrediënten die rijk zijn aan umami: kies voor producten die van nature rijk zijn aan umami, zoals tomaten, kaas, gefermenteerde producten en Kikkoman Sojasaus om nog meer diepte toe te voegen aan je recepten.
Maak je eigen umamipasta: een zelfgemaakte umamipasta van sojasaus, gedroogde tomaten, paddenstoelen en een beetje miso is snel te maken en ontzettend veelzijdig. Het kan worden gebruikt in soepen, sauzen, marinades en dressings en zorgt voor een smaakexplosie die je gasten nooit zullen vergeten.
Hieronder volgt een snel recept voor een simpele umamipasta:
Recept voor umamipasta
Ingrediënten:
- 50 g gedroogde tomaten, zonder olie
- 50 g gedroogde shiitake
- 3 el Kikkoman Natuurlijk Gebrouwen Sojasaus
- 1 tl misopasta
- 1 tl edelgist
- 1 tl olijfolie
Bereiding:
- Week de gedroogde tomaten en shiitake in warm water tot ze zacht zijn en giet af.
- Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde pasta. Tip: als de pasta te vloeibaar is, laat dan inkoken tot de gewenste consistentie.
- Bewaar de pasta in een luchtdichte verpakking en gebruik wanneer nodig.
Umami: perfectie voor je gerechten
Umami is de sleutel tot een intense smaakbeleving van je kookkunsten en de reden waarom bepaalde gerechten in onze herinnering blijven: een ronde, volle noot is noch indringend noch overheersend, maar brengt juist het beste in je ingrediënten naar boven en combineert alle smaken op harmonieuze wijze. Ga zeker eens experimenteren met umami — je gasten zullen je bedanken.
