De vijfde smaak Umami

Zoet, zuur, zout en bitter; dat zijn de vier smaken die iedereen over het algemeen kent. In deze opsomming ontbreekt echter de vijfde, die ‘Umami’ wordt genoemd.

De ontdekking van Umami

De Japanse chemicus, professor Kikunae Ikeade, ontdekte de vijfde smaak in 1908.

In de Aziatische keuken is het heel normaal om gerechten met bouillon in plaats van vet te bereiden. Tijdens een experiment, waarbij de professor de samenstelling van de traditionele Japanse Dashi-bouillon wilde achterhalen, maakte hij een interessante ontdekking: alhoewel de bouillon niet zout, bitter of zuur smaakte, smaakte hij desalniettemin lekker. Dat was voor hem de gelegenheid om een nieuwe smaak vast te stellen: ‘Umami’

Het woord ‘Umami’ combineert de Japanse bijvoeglijke naamwoorden‘Umai’wat met ‘lekker’ of ‘hartig’ wordt vertaald, en het woord ‘mi’ wat ‘essentie’ betekent. Sindsdien heeft Umami niet alleen de culinaire, maar ook de wetenschappelijke wereld veroverd.

Wat is Umami?

Wij beleven de vijfde smaak van de Umami dagelijks; bij vis, vlees, tomaten, kaas en sojasaus, ook als we deze niet bewust waarnemen. Een groot deel van de mensen weet helemaal niet dat Umami de smaakcomponenten compenseert en gelijktijdig de smakelijkheid van vele gerechten versterkt.

Alhoewel Umami nog niet zo lang geleden door de wetenschap als vijfde smaak werd ontdekt, is het iets waarmee zelfs baby’s al in contact komen. Want moedermelk bevat ongeveer 20 keer meer Umami als koemelk (bron: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, p. 177-211, 1998).

Alhoewel Umami zelf geen bepaalde smaak heeft, rondt het echter het aroma van veel gerechten af. Met de juiste kruiden kan Umami van gerechten uit de keukens van over de hele wereld tot een heel bijzondere smaakbelevenis maken.

In het verleden werd Umami vaak met Aziatische gerechten in verband gebracht; waarschijnlijk omdat het in Japan werd ontdekt en een Aziatische naam heeft. Tegenwoordig weten we echter dat Umami geen Aziatisch fenomeen is: de hartige en volle smaak is terug te vinden in tal van internationale gerechten. Daartoe behoren bijvoorbeeld ook tomaten, Parmezaan en paddenstoelen.

Umami speelt ook een belangrijke rol bij zoutgereduceerde diëten: gerechten met Umami hebben een intensieve smaak, waardoor de toevoeging van nog meer zout normaal gesproken overbodig is. Sojasaus is een fantastisch Umami-aroma en een natuurlijk alternatief voor zout.

Deze gerechten hebben een hoog Umami-gehalte:

• Parmezaan: Europeanen kennen de Umami van de Parmezaan. De harde kaas heeft meer dan twee jaar nodig om te rijpen en krijgt daarom een hoog gehalte aan glutamaat, dat zelfs zichtbaar is met het blote oog. Dat zijn namelijk de kleine witte kristallen die tijdens het rijpingsproces ontstaan en de kaas zijn unieke smaak verlenen.
• Tomaten: Had u gedacht dat Umami verantwoordelijk is voor de intensieve smaak van tomaten? En wist u dat tomaten kortgeleden nog zijn uitgeroepen tot populair voedingsmiddel? Toen de Europeanen Centraal- en Zuid-Amerika veroverden, ontdekten ze de rode vrucht. Omdat ze in eerste instantie sceptisch waren, brachten ze de plant als sierplant mee terug naar Europa. De Italianen ontdekten dat de tomaat eetbaar was en gebruikten hem sindsdien in talrijke voor- en hoofdgerechten en verleenden de gerechten hiermee de bijzondere Umami-factor.
• Sojasaus: De meeste mensen in Azië komen Umami tegen in gefermenteerde aromatische sauzen. Met rijst, groente of vis; deze sauzen zijn een niet meer weg te denken bestanddeel van de Aziatische keuken. Ze zijn zo rijk aan Umami dat ze de gerechten een uitgebalanceerde smaak verlenen en alle soorten gerechten lekker afronden. Kikkoman sojasaus bezit deze Umami-smaak natuurlijk ook. Tijdens het natuurlijke brouwproces worden de proteïnen gespleten zodat natuurlijk glutamaat vrijkomt, wat de sojasaus zijn hoge Umami-gehalte verleent.