Hoe je vlees of vis fluweelzacht wordt

Wat is velveting (fluwelen) en waarom is het zo populair?

Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants erin slagen om gerechten te serveren met zulk mals, zijdezacht vlees? In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek die velveting (fluwelen) heet. Dit is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten vochtig en mals houdt tijdens het koken.

Waarom maakt Velveting vlees zo mals?

Hoewel de techniek heel eenvoudig is, levert het heerlijke resultaten op. De vleesreepjes worden eenvoudigweg bedekt met een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie (of rijstwijn) en zout voordat ze kort worden gebakken in hete olie of gepocheerd in kokend water.

De beschermende laag vormt een natuurlijke barrière die het vocht vasthoudt en voorkomt dat de sappen tijdens het koken ontsnappen, waardoor het vlees anders taai zou worden.

Tips en variaties

Geschikte opties zijn onder andere rundvlees, varkensvlees, kalkoen en kip, maar je kunt ook garnalen, sint-jakobsschelpen of tofu gebruiken. Snijd ze gewoon in hapklare stukken en laat ze 30 minuten marineren voordat je ze bereidt.

Tegen de draad in snijden verkort trouwens de vleesvezels, wat ook helpt om het vlees malser te maken.

Naast rijstwijn kun je ook sesamolie, mirin, sojasaus of ponzu gebruiken voor de marinade. Maïzena of aardappelzetmeel werken allebei goed als verdikkingsmiddel. Afhankelijk van het recept en je smaak kun je ook knoflook en gember toevoegen.

De gemarineerde stukjes worden in een wok of koekenpan in hete olie op hoog vuur ongeveer een minuut gekookt.

Velveting is ideaal voor roerbakgerechten waarbij de groenten apart van het vlees moeten worden gekookt, afhankelijk van hun dikte en textuur. Je kunt het vlees ook van tevoren bereiden om tijd te besparen.

Basisrecept voor Velveting

Als je deze Aziatische truc voor mals vlees zelf wilt uitproberen, is hier een eenvoudig basisrecept:

1. Meng de bovenstaande ingrediënten tot een glad, klontvrij beslag - het moet dun van consistentie zijn. Snijd de kipfilets in stukken, bestrijk ze grondig met de marinade en laat ze 30 minuten in de koelkast staan.
2. Kook het vlees kort in kokend water of hete olie en scheid de stukken met eetstokjes om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken. Wanneer de stukjes ondoorzichtig worden maar nog rauw van binnen zijn (na ongeveer 40 seconden), haal je ze eruit en laat je ze uitlekken.
3. Je kunt dit basisrecept combineren met ingrediënten naar keuze. Hier is onze suggestie voor een heerlijk wokgerecht: terwijl het vlees marineert, maak je wat groenten en noedels klaar. Eenmaal klaar, voeg je het vlees toe aan de wok en laat je het 3-4 minuten koken. Als je wilt, kun je het gerecht afmaken met een saus.

In welke recepten kun je Velveting gebruiken?

De meeste recepten met reepjes of blokjes vlees zijn ideaal om velveting toe te passen. Probeer het gewoon eens - hier zijn een paar ideeën om je op weg te helpen.